TECNICA ENOLOGICA

In questa sezione facciamo un po' i tecnici e partiamo dalla vite o meglio dalla "Vitis Vinifera" che vive spontaneamente in Europa ed in tutto il bacino del Mediterraneo.

Ne esistono due sottospecie:
• la Sativa che è quella coltivata
• la Silvestris che è quella selvatica

Vi sono una quarantina di specie appartenenti al genere "Vitis" originarie per lo più dell'Asia Orientale e dall'America Settentrionale che sono molto conosciute in quanto diverse sono utilizzate come portainnesti sia direttamente che come ibridi. L'avvento della Fillossera in Francia nel 1860 costrinse a incrociare le specie tra di loro per trovare quelle resistenti a questo insetto e che potessero adattarsi bene alle diverse condizioni ambientali.
La vite è una pianta arbustiva rampicante a foglia caduca con apparato radicale simile a quello di molte piante arboree. Le radici si estendono in orizzontale e sono generalmente superficiali entro i primi 40-60 centimetri di terreno. La riproduzione avviene per via vegetativa.

Le gemme della vite sono miste e quindi danno origine contemporaneamente a grappoli e germogli. I germogli quando hanno finito di vegetare, lignificano prendendo il nome di tralci e presentano parecchi nodi ed internodi. Su questi nodi in posizione alterna si trovano le foglie. All'ascella di ognuna di esse si può sviluppare una gemma detta "pronta", che origina poi un esile tralcio detto femminella. Dal lato opposto della foglia si notano i grappoli ed i viticci.
I tralci produttivi si sviluppano dalle gemme differenziate l'anno prima.

Tipiche della vite sono le gemme di "controcchio" che sono poste ai lati della gemma principale e si sviluppano quando essa risulta danneggiata. I fiori della vite sono raggruppati in infiorescenze che prendono il nome di grappolo ed il fiore normale è ermafrodita cioè provvisto di organi sessuali maschili e femminili. Il grappolo è formato da una parte che diventa legnosa chiamata raspo.
Il frutto della vite è una bacca detta acino, formata da una buccia, dalla polpa e dai vinaccioli. La buccia è rivestita da uno strato detto pruina composto da cellulosa e pectine. Nella buccia si trovano le sostanze coloranti, tanniche ed aromatiche del frutto. La polpa è formata da grosse cellule ed è la parte più importante dell'acino.

È costituita per il 70-80% da acqua ed il restante da zuccheri, acidi, sostanze azotate, sali minerali , cellulosa e pectine. Il grappolo a causa di avverse condizioni climatiche, carenze nutrizionali o attacchi parassitari può andare in contro a due anomalie:

• filatura: quando il grappolo si trasforma in viticcio ed è dovuto ad uno squilibrio della pianta in senso vegetativo.
• acinellatura: in certe varietà la mancata fecondazione o l'aborto degli organi sessuali porta alla formazione di acini senza semi, di dimensioni ridotte che possono rimanere verdi anche a maturazione raggiunta.