LE SOSTANZE AZOTATE

Sono costituenti molto importanti nel mosto in quanto costituiscono l'alimento essenziale per i lieviti durante la fermentazione alcolica e inluiscono sulle caratteristiche organolettiche del vino poi.

La loro presenza è fondamentale per il regolare sviluppo della fermentazione. Una carenza di sostanze azotate implicherebbe un avvio stentato della fermentazione e probabilmente anche degli arresti della stessa.
Sul contenuto di azoto nel mosto influiscono fattori quali: il terreno, le concimazioni, il tipo di vitigno, le lavorazioni del terreno etc.
Nell'uva le sostanze azotate si localizzano sulla buccia perciò l'estrazione maggiore di queste sostanze avverrà durante la pressatura. In generale i vini torchiati hanno una quantità maggiore di sostanze azotate rispetto al vino fiore o di prima pressata.
L'azoto è presente nel mosto sotto forma di azoto ammoniacale, amminico ed amidico.

Durante la fermentazione la parte di azoto assimilabile viene utilizzata dai lieviti e per cui allontanata poi dal vino con l'eliminazione delle fecce mediante travasi. Di conseguenza nei vini avremo una minor quantità di azoto rispetto ai mosti da cui derivano.

 Il tenore medio di composti azotati dei vini rossi è circa il doppio di quelli bianchi e questo deriva dalle differenti condizioni di vinificazione.L'insieme delle sostanze azotate di un vino compongono l'azoto totale.

Nel vino l'azoto si trova sotto forma di:

Proteine: si trovano in piccole quantità e possono essere causa di velature o di depositi in bottiglia.

Amminoacidi: rappresentano gli elementi singoli delle complesse catene costituenti le proteine, i peptoni e i polipeptidi.Alcuni sono già presenti nel mosto altri si formano in seguito alla fermentazione.

Peptoni: sono responsabili con la loro coagulazione di certi intorbidamenti che si presentano nei vini bianchi quando sono esposti al freddo o al caldo. Si eliminano solitamente con la bentonite.

Polipeptidi: rappresentano il 60-90% dell'azoto organico e sono raggruppamenti di amminoacidi. Gli amminoacidi, in particolare quelli liberi hanno importanza soprattutto per l'influenza che hanno sulle malattie del vino.