LA VINIFICAZIONE
Per
vinificazione si intende fermentazione del mosto, che viene
effettuata in tini aperti. Quando il mosto viene separato da bucce,
semi e graspi (VINACCE) si ha la vinificazione in bianco, cioè si
ottiene vino bianco anche se le uve di partenze erano nere.
Si ha invece la vinificazione in rosso quando si fa fermentare il
mosto assieme alle vinacce.
Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica,
totale o parziale, dell'uva. Dal punto di vista chimico, il vino
Ë pù precisamente una soluzione idroalcolica formata da sostanze
contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio,
acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze coloranti,
albumine, vitamine e enzimi) e da prodotti provenienti dalla
fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico,
glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori e
anidride carbonica).
La prima fase della produzione del vino consiste nella pigiatura,
che viene effettuata industrialmente per mezzo di pigiatrici; per le
uve destinate alla vinificazione in bianco (senza mucce) si
utilizzano i torchi. Il prodotto finale di tale operazione, detto
mosto, viene raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da
ottenere la quantità di zucchero, l'acidità e il colore desiderati.
La fase successiva Ë la fermentazione del mosto, detta
vinificazione: durante la fermentazione in rosso si forma un
"cappello" costituito dall'insieme delle bucce e dei graspi che si
raccolgono in superfice. Durante la vinificazione, che può compiersi
in un periodo compreso in generale tra 24 ore e un paio di settimane
a seconda della qualità del vino e della temperatura ambientale, si
ottengono una serie di prodotti intermedi che conferiscono il
caratteristico bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l'aroma.
Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto
dalle vinacce che si esegue pompando il vino dai tini nelle botti;
le vinacce, dopo torchiatura, vengono utilizzate come mangime,
oppure per la preparazione di alcol, acido tartarico, aceto, e
grappe.
Il vino ottenuto dalla svinatura viene spesso tagliato per
correggerne il titolo alcolico, l'acidità, il colore e il sapore,
cioè viene mescolato con vini non adatti al consumo diretto, ma
ricchi di alcol, sali e sostanze coloranti, detti appunto "vini da
taglio".
Nel caso della vinificazione in bianco, le vinacce vengono
torchiate per ottenere vino torchiato: il vino ottenuto dalla prima
torchiatura viene aggiunto al vino-fiore mentre quello derivato
dalle torchiature successive viene tagliato con vini poco pregiati
ma di alta gradazione alcolica.
Nelle botti il vino subisce una fermentazione lenta, al termine
della quale si iniziano i travasi, che hanno lo scopo di eliminare
le particelle in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle
botti. Effettuati i travasi e un'accurara operazione di filtrazione
si può iniziare l'imbottigliamento del vino.
I vini
pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta
maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati,
un invecchiamento naturale. L'invecchiamento può durare anche 7-8
anni e risultati migliori si ottengono usando botti di rovere di
Slavonia. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di
esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si
formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiameto il vino
si impoverisce delle sostanmze coloranti e dei tannini che
precipitano. Prima di essere messo in commercio, il vino, filtrato e
chiarificato, viene spesso anche sottoposto a sterilizzazione alla
temperatura di 65°C per 15 minuti oppure per 75°C pre 20-60 secondi.
Su tutte le bottiglie di vino deve essere indicato il titolo
alcolico e per le produzioni con denominazione d'origine
controllata, l'annata, il numero di serie e il marchio depositato.
