LA MATURAZIONE DELL'UVA

L'uva attraversa quattro periodi:
 • periodo erbaceo
 • periodo dell'invaiatura
 • periodo della maturazione
 • periodo della sovramaturazione

Nel periodo erbaceo l'acino cresce di volume e di peso accumulando grandi quantità di acidi e piccole quantità di zuccheri.

Durante l'invaiatura l'acino cambia colore: diventerà giallo nelle uve bianche e rosso-violaceo in quelle rosse; in questo periodo, inoltre, aumenta il contenuto di zuccheri e diminuisce sensibilmente l'acidità.

La maturazione viene distinta in fisiologica ed industriale.
La prima corrisponde al momento in cui i vinaccioli sono in grado di riprodurre la pianta, la seconda, in linea di massima, si può ricondurre al momento in cui non c'è un ulteriore aumento di zuccheri nell'uva. Utilizzando strumenti quali i mostimetri ed i rifrattometri si possono costruire delle curve di maturazione per seguirne l’evoluzione. Si effettuano diverse analisi sui mosti per ricavarne la gradazione alcolica a fine fermentazione e per vedere se c'è carenza di qualche componente.

La sovramaturazione comincia nel momento in cui l'acino ha raggiunto il massimo del volume e della concentrazione zuccherina, ed a causa dei fenomeni di evaporazione c'è una perdita di acqua con conseguente diminuizione dell'acidità, un aumento del tenore zuccherino. A livello fisico si nota la progressiva lignificazione del raspo ed ovviamente essendoci un appassimento del grappolo c'è un intensificazione del colore degli acini. Diversi sono i fattori che influenzano la concentrazione delle sostanze che portano a maturazione l'uva. La concentrazione zuccherina è in base all'intensità ed alla durata delle radiazioni luminose, alcuni acidi in base alla temperatura ed altri in base alle pioggie.

La quantità e la qualità dell'uva sono condizionate da un insieme di fattori:
• il tipo di vitigno
 • il portainnesto
 • il clima
 • il suolo
 • l’età dell’impianto
 • il calore
 • le piogge
 • l’umidità
 • le potature
 • le concimazioni
 • le grandinate
 • gli abbassamenti di temperatura

Ovviamente il momento in cui si decide di effettuare la vendemmia incide in maniera irreversibile su quello che sarà il prodotto finale. Non sempre il tempo meteorologico permette di effettuare la raccolta al momento che a noi sembra ottimale, per cui bisogna avere anche parecchia fortuna