L'INVECCHIAMENTO (AFFINAMENTO) DEL VINO
I vini
comuni in commercio richiedono solitamente solo un breve periodo di
affinamento per acquisire proprietà organolettiche armoniche e
gradevoli. Sullo scaffale dell’enoteca troviamo però anche vini che
per raggiungere l’optimum sono passati attraverso diversi anni di
affinamento.
In generale si può dire che sono idonei all’invecchiamento i vini
con le seguenti caratteristiche:
•
ottenuti
da determinati vitigni situati in determinate zone
•
sufficientemente alcolici
•
ricchi
di estratto
•
con
buona acidità fissa
Questi vini nel tempo cambiano i loro caratteri organolettici,
cambiano colore ed in parte anche gusto acquisendo il cosiddetto
“bouquet”. L’invecchiamento è un processo naturale, lento in cui
il vino subisce profonde trasformazioni. Per i vini rossi, i
fenomeni influiscono dapprima sul colore che perde la sua vivacità e
la tonalità rosso porpora o violacea, passando ad un rosso meno
intenso e sempre più aranciato. L’aroma del vino giovane scompare ed
il “bouquet” diviene sempre più intenso, fine, delicato e piacevole.
Nel processo d’invecchiamento distinguamo principalmente due fasi:
•
il
periodo di maturazione durante il quale il vino comincia a
sviluppare le sue qualità gustative ed acquista limpidezza e
stabilità. Avviene nelle vasche e nei fusti di legno.
•
l’invecchiamento propriamente detto che porta il vino all’optimum
di qualità. Avviene solitamente in bottiglia.
Durante la fase di maturazione il vino subisce l’azione
dell’ossigeno con cui viene a contatto durante i travasi e le varie
lavorazioni; contatto che nella seconda fase è praticamente nullo
per cui l’invecchiamento avviene senza l'apporto di ossigeno. I vini
invecchiano ed evolvono in maniera diversa e non ci sono regole
generali. Un fattore importante è però il contenuto in sostanze
tanniche che assicura in genere una buona longevità al vino anche se
non è l'unica determinante.
L’intervento del tecnico in questa fase è molto ridotto e si limita
al controllo delle colmature, travasi se necessario e solfitazioni,
per poi portare il vino nelle migliori condizioni
all’imbottigliamento.
In generale il comune invecchiamento del vino avviene senza
contatto con l’ossigeno. L’ossigeno reagisce nel vino con diverse
sostanze più o meno ossidabili. Le reazioni di ossidazione possono
essere reversibili e costituire così un sistema ossido-riduttivo;
quindi la misura del potenziale di ossido-riduzione di un vino
rappresenta il suo stato attuale e temporaneo di ossidazione.
Il colore del vino rosso si modifica nel corso dell’invecchiamento e
può fornire un’idea della sua età: tutto ciò è dovuto alle
trasformazioni che subiscono le diverse sostanze che contribuiscono
al colore. Si pensa che gli antociani subiscano reazioni di
polimerizzazione, trasformandosi nel tempo in sostanze tanniche di
colore più giallo e più scuro.
Gli antociani dell’uva e del vino giovane assumerebbero così
natura colloidale, per cui precipitano e vengono sostituiti dai
tannini che evidenziano il loro colore. Un vino rosso giovane e
limpido, posto per qualche mese in un recipiente sigillato, cioè al
riparo dall’aria, forma un deposito di sostanze coloranti. Questo
fenomeno dipende soprattutto dalla temperatura e può essere spiegato
con la tendenza a polimerizzarsi, cioè a formare molecole più grosse
che passano poi allo stato colloidale e quindi precipitare. Da
questo processo derivano i depositi che si formano nelle bottiglie
di vino invecchiato.
La polimerizzazione solitamente avviene più facilmente in
estate, mentre la precipitazione avviene più facilmente in inverno.
Il bouquet caratterizza un vino invecchiato. Abbiamo un bouquet
ossidativo dei vini liquorosi invecchiati attraverso un’intensa
ossidazione ed un bouquet riduttivo dei vini superiori che si
sviluppa in assenza di ossigeno. Il bouquet si sviluppa dalle
essenze collocate nella buccia dell’uva ed anche dalle sostanze
polifenoliche; il carattere fruttato si amalgama, per poi lasciare
il posto ad odori tannici,che ricordano le spezie, il legno ecc.
L’invecchiamento in bottiglia del vino non avviene per mezzo
dell’ossigeno,ma bensì grazie alla sua assenza. Infatti i vini
raggiungono questo optimum di qualità per mezzo di un processo di
riduzione:ai valori minimi del potenziale ossido-riduttivo il vino
sviluppa il bouquet.
Molte volte quindi non è consigliabile aprire un bottiglia tante
ore prima di degustarla perchè può essere controproducente.
