I TANNINI
I
tannini sono composti fenolici con strutture molto complesse che si
trovano comunemente nei vegetali.
Sono patrimonio naturale dell'uva, in cui svolgono la funzione di
proteggere la pianta da fitofagi e agenti patogeni.
I tannini vengono estratti dalle bucce e dai vinaccioli durante la
fermentazione, ma i tannini si trovano anche nel legno, per cui il
vino ne acquista anche durante la permanenza nelle botti.
La funzione principale dei tannini č legata al colore: la
colorazione dei vini rossi č, infatti, legata alla presenza di
tannini e antociani.
Altra funzione dei tannini č quella conservante, la
componente tannica, infatti, influisce molto sull'invecchiamento del
vino, ma anche sulla sua durata.
Ai tannini, poi, sono associate molte caratteristiche sensoriali
dei vini rossi: oltre al colore anche le sensazioni di astringenza e
di amaro sono dovuti ai tannini.
Di recente č stato scoperto che i tannini hanno anche una valenza
medica: ricerche hanno infatti scoperto le ottime qualitą
cardioprotettive dei tannini; inoltre hanno azione antiossidante e
sono in grado di far precipitare rapidamente le lipoproteine
trasportatrici del colesterolo.
Con questo non vogliamo dire che il vino riduce il colesterolo, ma
che aumenta il cosiddetto "colesterolo buono".
