GLI ZUCCHERI
Nel
mosto sono presenti in quantità diverse e variabili: gli esosi come
glucosio e fruttosio (cioè zuccheri formati da 6 atomi di carbonio)
ed i pentosi allo stato libero, che aumentano durante la macerazione
e la fermentazione.
Il glucosio ed il fruttosio sono rispettivamente l'aldoso e il
chetoso più importanti e da questi due monosaccaridi si forma
l'etanolo per l'azione fermentativa dei lieviti.
Le uve ed i relativi mosti contengono glucosio e fruttosio in
quantità pressochè equimolecolari, nel corso della fermentazione
questo rapporto cambia e si ha una netta prevalenza del fruttosio
sul glucosio.
L'eccesso di fruttosio rispetto al glucosio ha
importanza anche ai fini organolettici poiché il potere dolcificante
del primo è circa il doppio del secondo.
Oltre agli zuccheri
fermentescibili, nel mosto ci sono anche zuccheri infermentescibili
costituiti da pentosi che passano integralmente nel vino come
l'arabinosio, lo xilosio e il ramnosio.
La quantità di zuccheri presenti nel mosto è utile per calcolare il
titolo alcolometrico del vino, basta moltiplicare il valore
percentuale dello zucchero per il fattore di conversione pari a 0.6:
infatti da un grammo di zucchero si ottengono circa 0.6ml di alcol.
La quantità di zuccheri presenti nelle uve dipende da molti fattori
quali:
•
il grado
di maturazione delle uve
•
il
terreno, il vitigno
•
il
sistema di allevamento della vite
•
l'andamento climatico
•
il tipo
di potatura
Solitamente nelle zone a clima freddo la quantità di zuccheri è
minore rispetto alle zone a clima caldo: infatti gli zuccheri
vengono prodotti, all'interno dell'acino, attraverso la fotosintesi
clorofilliana che è un processo che necessita di energia solare.
Maggiore sarà l'esposizione del grappolo alla luce solare più
elevata sarà la concentrazione zuccherina dell'uva e del mosto poi.
