LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Durante la conservazione o
durante la fermentazione "lenta", il vino può subire una diminuzione
dell'acidità fissa dovuta alla fermentazione malolattica.
Questo processo è determinato da batteri lattici che degradano l'acido malico
ad acido lattico ed anidride carbonica. L'effetto principale di questo processo
fermentativo è: la diminuzione dell'acidità.
Molte volte questo fenomeno è utile ed indispensabile, specialmente per i vini
rossi, per migliorare le caratteristiche organolettiche di vini che presentano
una elevata acidità. Mentre si fa in modo che non avvenga per i vini in cui si
vuole mantenere l'acidità inziale, per aver un prodotto di sapore "fresco" e
"fruttato".
Si può dire che è il primo passo nel processo di maturazione ed invecchiamento
del vino.
La fermentazione malolattica si può riassumere così:
acido malico --> acido lattico + anidride carbonica
La perdita di acidità fissa corrisponde a circa la metà dell'acidità dovuta
all'acido malico.
I fattori che influiscono sulla fermentazione sono molteplici: dal tempo di
contatto mosto-vinacce (minore è, il tempo, minori sono le probabilità che
avvenga), al contatto prolungato mosto-fecce (che la facilita), e anche i
travasi ritardati.
Le chiarifiche e le filtrazioni sterili eliminano gran parte dei batteri e
quindi inibiscono la fermentazione. Temperature troppo alte o troppo basse
inibiscono e bloccano la fermentazione, l'optimum è una temperatura attorno ai
25-30°C.
L'aerazione moderata favorisce molto il processo in quanto l'anidride carbonica
si comporta come un attivante. I vini con un elevato tenore alcolico hanno
difficoltà, ad innescare il processo. Un basso tenore di SO2 facilita la
fermentazione malolattica.
