COMPOSIZIONE DEL VINO
Il vino
è composto da parecchie sostanze organiche ed inorganiche, alcune
preesistenti nel mosto, altre che hanno origine dalla fermentazione.
Le sostanze che si formano in seguito alla fermentazione derivano
principalmente dagli zuccheri ed una parte dai composti azotati.
Sostanzialmente il vino è composto da acqua, alcol etilico, alcoli
superiori, acido acetico, esteri, acidi ed i loro sali, glicerina,
carboidrati, sostanze minerali, vitamine, sostanze azotate.
Dopo l'acqua, l'elemento più presente è l'alcol etilico
che è in relazione diretta con il tenore zuccherino del mosto e con
la capacità fermentativa dei lieviti. In linea generale si può dire
che tanto più elevato è il tenore zuccherino del mosto tanto più
elevato sarà il grado alcolico (alcol etilico) a fine fermentazione.
Il glicerolo è uno degli elementi più presenti insieme
all'acqua e all'alcol etilico, contribuisce a dare morbidezza ed
armonia ai vini.
Nel vino troviamo anche una parte di zuccheri infermentescibili,
per lo più pentosi che passano integralmente dal mosto al vino. Nei
vini in cui la fermentazione non è stata completata (o perchè si è
bloccata spontaneamente o perchè è stata arrestata dall'intervento
dell'enologo) troviamo anche glucosio e fruttosio: il fruttosio sarà
presente in quantità maggiori in quanto i lieviti fermentano più
facilmente il glucosio.
Gli acidi organici presenti nel vino possono essere presenti
già nel mosto, come nel caso dell'acido tartarico, di quello malico
e dell'acido citrico, oppure possono svilupparsi dalla fermentazione
come l'acido succinico, quello acetico e l'acido lattico.
Nelle sostanze azotate troviamo principalmente le proteine e
gli amminoacidi.
Le sostanze minerali presenti nel vino sono inferiori
rispetto a quelle presenti nel mosto a causa, principalmente, delle
precipitazioni dei tartrati che si hanno durante la vinificazione e
la conservazione.
COMPONENTI PRINCIPALI DEL VINO:
• ACQUA 75-85%
• ALCOOL ETILICO 6-18%
• GLICERINA 0,4-1,5%
• ALTRI ALCOOL 0,001-0,02%
• ZUCCHERI 0,1-10%
• ACIDI FISSI (Tartarico, ecc.) 0,2-2%
• ACIDI VOLATILI (Acetico) 0,02%-0,1%
• SOSTANZE MINERALI 0,02-0,5%
• SOSTANZE VOLATILI ODOROSE 0,04-0,025%
• SOSTANZE COLORANTI E TANNICHE 0,01-0,5%
• SOSTANZE AZOTATE 0,01-0,1%
• ANIDRIDE SOLFOROSA 0,001-0,02%
