L'ANIDRIDE SOLFOROSA

L’anidride solforosa (SO2) è l’unico antisettico permesso in enologia.

Ha diverse effetti:
• antiossidante: protegge il vino dall’ossigeno dell’aria (il vino infatti è un composto ossidabile)
•  solubilizzante: facilita l’estrazione dalle bucce delle sostanze coloranti
• potere coagulante : favorisce la sedimentazione dei composti colloidali dei mosti
• effetto antisettico: inibisce lieviti, batteri ed attua anche un’azione di selezione sui lieviti
• effetto miglioratore delle proprietà organolettiche: permette di conservare la freschezza dell’aroma.

Per solfitare si utilizzano principalmente i cosiddetti solfitometri che contengono SO2 liquida, oppure il metabisolfito di potassio che è un sale dell’acido solforoso. La quantità di SO2 da utilizzare dipende da molti fattori ed ogni vasca ha bisogno di un diverso quantitativo.
Nella moderna enologia l’utilizzo di molte nuove tecniche, ha portato all’utilizzo sempre minore di questo antisettico che però rimane importantissimo in alcune fasi della vinificazione.
Ovviamente il suo impiego è soggetto a leggi che ne regolano le dosi. In Italia per i vini destinati al consumo diretto il limite massimo è fissato a 200 mg/l.

Se la dose di SO2 immessa è troppo elevata il vino assumerà un sapore ed un odore pungente ed un retrogusto non gradevole.

Nel vino l'anidride solforosa si trova sotto due forme: libera e combinata; la loro somma dà l'anidride solforosa totale. La SO2 libera è la più importante in quanto è quella che esplica principalmente l’azione antisettica ed antiossidante.
Il suo tenore deve essere sempre intorno ai 15-20 mg/l e bisogna tenerlo controllato in quanto tende a diminuire. Il tasso di SO2 combinato aumenta quando si solfita e diminuisce quando diminuisce la solforosa libera.