ALTERAZIONE E DIFETTI DEL VINO
Il vino
è soggetto a subire alterazioni che si manifestano in diversi modi e
portano spesso alla formazione di sostanze indesiderate che lo
rendono inadatto al consumo ed alla commercializzazione.
Diverse sono le cause che predispongono il vino alle alterazioni. In
generale, però, possiamo dire che un costante controllo del prodotto
ed alcune tra le più basilari regole igieniche impediscono lo
sviluppo di queste malattie o alterazioni.
Principalmente possiamo dire che un vino è più predisposto ad
alterarsi quando:
•
il
terreno della vigna soffre di qualche carenza che porta a degli
squilibri di maturazione dell'uva e di conseguenza delle anomalie
compositive del mosto; l'uva da cui proviene è di qualità scadente a
causa di parassiti o grandinate
•
l'uva da
cui proviene non ha raggiunto una giusta maturazione
•
le
temperature di fermentazione sono state troppo elevate
•
c'è
stato un utilizzo sbagliato della solforosa
•
c'è
stato un mancato controllo delle vasche con omissione o
ritardi nelle colmature e nei travasi
•
c'è una
scarsa igiene in cantina e delle attrezzature
Le alterazioni più pericolose del vino avvengono a causa di microbi
o batteri. Essi attaccano principalmente vini con bassa gradazione
alcolica, con acidità bassa e non completamente fermentati.
Le alterazioni microbiche principali del vino sono:
•
la
fioretta
•
l'acescenza
•
il
girato
•
l'amaro
•
l'agrodolce
•
il
filante.
Certi vini presentano odori o sapori sgradevoli senza però avere un
cambiamento a livello chimico. Per esempio abbiamo vini con odori di
feccia, uova marce, di muffa etc... Tutti questi difetti sono
dati da errori nella conservazione in cantina, dalla scarsa pulizia
e dallo scarso controllo dei contenitori.
