IL VINO... NEL BENE E NEL MALE

Cosa sta accadendo al vino italiano? Pregi e contraddizioni di un mondo del quale si dovrebbe parlare meno ma con maggiore professionalità

Il vino costa troppo?
C'è chi ritiene scandaloso il lievitare dei prezzi in pochi anni, chi considera il vino un optional, chi una moda, chi un'immancabile compagno a tavola. E c'è chi non intende spendere più di 15 euro per una bottiglia di vino (dato emerso da un'indagine del 2003 su un ampio numero di consumatori, svolta da Eurisko per conto del Consorzio del Chianti Classico), valore che esclude la quasi totalità di Barolo, Barbaresco, Brunello, Amarone, Taurasi, i supertuscan, numerosi Chianti Classico, quasi tutti i vini di punta siciliani, gran parte delle tipologie passite e vendemmia tardiva, numerosi Franciacorta, gli Sfurzat della Valtellina e un'infinità di altri vini sparsi per lo Stivale. Ha ragione il consumatore a considerare il costo dei vini esagerato? In gran parte si, anche se la colpa dell'aumento indiscriminato dei prezzi non è da imputare tutta ai produttori, bensì all'intera catena di distribuzione e vendita, sulla quale spesso le aziende non hanno nessun controllo.

Tutti i produttori che abbiano una produzione di vini abbastanza elevata da poter coprire un ampio mercato interno ed estero, si avvalgono di aziende distributrici, che non lavorano gratis, le quali consegnano la merce ad enoteche, wine bar, ristoranti e grandi magazzini. Ciascuno di questi applica un ricarico variabile che eleva notevolmente il prezzo originario. Così un vino che esce dalla cantina a 10 euro più IVA, quindi 12 euro (che è il prezzo medio di una buona Barbera d'Alba), si troverà in enoteca a 15-18 euro e al ristorante a 20-25 euro (variabile che può aumentare o diminuire da regione a regione). Ed ecco che il "cosumatore tipo" non acquisterà quel vino.
E stiamo parlando di una Barbera, non di un Barolo. Dove va a finire allora il grande vino italiano? In gran parte all'estero, Stati Uniti in primis, per la restante parte nei ristoranti di un certo livello e nelle migliori enoteche, dove il consumatore emerso dall'indagine Eurisko farà acquisti molto difficilmente.
Il vino è cultura, il vino è storia. Benissimo, ma come mai, ancora una volta, quando un bene di consumo, si "eleva" culturalmente, non è più patrimonio comune? Non prendiamoci in giro, sappiamo tutti qual'è il reddito medio di un lavoratore dipendente, molti meno sanno qual'è il reddito delle nuove classi lavoratrici, di questi giovani, spesso laureati, che entrano nel mondo del lavoro dalla porta di servizio, con contratti a tempo determinato e senza nessuna certezza sul loro futuro. Per questi giovani spendere 15 euro per una bottiglia di vino (cioè per una buona Barbera) è davvero un lusso, peccato perché sono loro a rappresentare i consumatori di domani.

Furbi e onesti, un difficile equilibrio
C'è chi decanta le sue doti miracolose, chi denuncia le furberie e l'insufficienza di controlli, chi ne parla perché è lo "status symbol" del nuovo millennio.
E' evidente che, se si conosce poco o nulla di questo mondo, degli investimenti a medio e lungo termine che devono fare molti produttori prima di ottenere nelle proprie cantine un vino che risponda alle loro aspettative, dei rischi a cui sono sottoposti i vigneti con l'avvicendarsi delle stagioni, dei reali risultati ottenuti in anni di ricerche scientifiche sulle effettive proprietà del vino e sui, seppur parziali, benefici che si possono ottenere bevendone una quantità moderata, si corre il ragionevole rischio di parlarne a sproposito, senza alcun rispetto di chi ha dedicato la propria vita e il proprio impegno a questo lavoro.

I furbi esistono, come da sempre esiste chi trae profitto dall'ingenuità e ignoranza degli altri, ma questo non significa che sia giusto fare di tutta l'erba un fascio. E' vero, ci sono cose che non dovrebbero accadere, ma la tracciabilità totale sul percorso di un alimento, quale che esso sia, è possibile ma corruttibile. Ci vorrebbe una quantità di controlli costante su tutto il territorio che richiederebbe un dispendio enorme di uomini, mezzi e denaro, insostenibile in una nazione che fatica sempre più a contenere il proprio deficit. E poi, chi controlla i controllori? Nel non lontano 1986 c'è stato il tristemente famoso scandalo dei vini al metanolo, ma ci sono stati anche i prosciutti di San Daniele contraffatti e altamente tossici, c'è stata la diffusione di pasta prodotta con grano proveniente da zone radioattive, oli venduti come extravergini di oliva mescolati con oli raffinati e non solo, peperoncini con coloranti cancerogeni, alimenti scaduti con etichetta sostituita e via discorrendo. Abbiamo i Nas che svolgono un ruolo egregio e, spesso, ci evitano brutte sorprese, ma non è possibile controllare e impedire tutto, si può solo contenere.

E' quindi inutile demonizzare questo o quel prodotto, questa o quella categoria, generalizzare i giudizi mettendo tutti sullo stesso piano. Il vino ha sofferto molto per gli scandali del passato, ma è anche cresciuto, ha risalito faticosamente la china fino a raggiungere livelli qualitativi mai così elevati e guadagnare l'interesse di un mercato diffidente e instabile. Il vino italiano deve anche guardarsi da una concorrenza spietata e, in qualche modo, dovrà comunque rivedere la propria politica: non si può sottovalutare paesi come la Spagna, capace di produrre una grande quantità di vino di qualità a prezzi assolutamente competitivi.

Scelte più ponderate, disciplinari più intelligenti
I disciplinari vitivinicoli sono andati via via affinandosi, pur non senza difficoltà e ripensamenti. Se da una parte è necessario conoscere le esigenze e l'esperienza dei produttori, dall'altra non si può, per ragioni puramente commerciali, cedere su troppi fronti, pena l'inutilità dei regolamenti. Purtroppo l'Italia è ancora molto indietro nella conoscenza del proprio territorio e dei propri vitigni.

Siamo ancora nella fase di sperimentazione, fase che la Francia ha ampiamente superato. La Francia dispone di una conoscenza dettagliata delle proprie aree viticole e delle possibilità espressive delle uve che vi si coltivano. L'Italia, al contrario, non ha raggiunto ancora una sola zona effettivamente consolidata, dimostrato dal fatto che persino le aree più tradizionali come quelle del Barolo e del Brunello, hanno visto annettere negli ultimi venti anni un numero enorme di vigneti e nascere un cospicuo numero di produttori di queste tipologie.
Ad esempio, la superficie vitata a Barolo è passata in soli 5 anni, da 1.253 ettari nel 1997 a 1.573 ettari nel 2003 (fonte Regione Piemonte - Assessorato Ambiente, Agricoltura e Qualità). Segno evidente che la conoscenza qualitativa di quei territori è ancora parziale. Tutto questo movimento, fra l'altro, non è certamente indipendente da esigenze commerciali. Laddove la richiesta è forte e la quantità disponibile di prodotto insufficiente, si "allenta la mano", consentendo l'ingresso di nuovi vigneti e "rivedendo" i confini del disciplinare.

In altre zone si modificano, ad esempio, le "dosi" che compongono questo o quel vino. In altre ancora, nascono nuove denominazioni di origine, che già prevedono nell'uvaggio dei vini una composizione a più ampio spettro (vedi la recentissima Doc Erice in Sicilia, che per le tipologie "bianco" e "rosso" prevede un 60% minimo di uve autoctone e fino al 40% di "uve idonee alla coltivazione nella regione", che significa poter utilizzare in quantità rilevante vitigni quali chardonnay, sauvignon, sémillon, müller thurgau, cabernet franc, cabernet sauvignon, petit verdot, sangiovese ecc.). Questo cosa significa?

E' molto semplice: in pochi anni sono stati rivisti molti disciplinari per favorire l'utilizzo di uve cosiddette migliorative (i vari merlot, cabernet, chardonnay per intenderci) in aree storiche, di ferrata tradizione (con l'intento di andare incontro alle richieste del mercato attuale e senza nessuna lungimiranza sulle conseguenze future di una simile scelta); in altri casi sono state create delle "Doc ad hoc", che già prevedono esclusivamente o quasi l'uso di vitigni internazionali, prevalentemente in quelle zone (vedi ad esempio l'area a sud del Chianti e a ridosso della costa maremmana) dove non c'era una vera tradizione vinicola.
Il concetto è: ottenere risultati prima possibile. Ed è ovvio che vitigni come il merlot e lo chardonnay, che si adattano con facilità a qualsiasi ambiente, sono una mano santa per quei produttori che danno priorità al successo economico, rassicurati dalle piogge di consensi e premi che, con l'aiuto di un enologo di grido, riescono ad ottenere in pochi anni di lavoro, grazie all'omogeneità di vedute delle più note guide italiane, allineate al gusto esterofilo imperante. Ma queste scelte rischiano di interrompere un percorso di approfondimento iniziato oltre venti anni fa, che doveva portare ad acquisire la massima conoscenza "delle nostre realtà territoriali".

Lavoro che solo alcuni hanno realmente fatto, impegnandosi anche nella selezione clonale di vitigni storici come il nebbiolo, il sangiovese, il montepulciano. Certo non tutti i vitigni potranno dare i frutti sperati, ma ad oggi non ne sappiamo abbastanza, c'è ancora tanto da fare e da sperimentare, sarebbe davvero un peccato perdere una simile opportunità a vantaggio di una momentanea certezza che poco ha da proporre di innovativo e caratterizzante. L'Italia è un paese per sua natura ideale per la coltivazione della vite; le numerose dominazioni che ha dovuto subire non le hanno portato solo sofferenze e privazioni, ma anche cultura e un patrimonio ampelografico superiore a qualsiasi altro paese, un valore inestimabile sul quale poter lavorare alacremente e con convinzione. Per fortuna c'è chi lo ha capito.

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