IL VINO SA DI... TAPPO!
Chi non
si è mai trovato di fronte ad un vino che avesse un sentore
sgradevole, poco chiaro, supportato da un sapore altrettanto
spiacevole? Ed ecco arrivare pronta la ormai collaudata risposta:
"Sa di tappo!". Ma siamo sicuri che questo sia sempre vero?
Cominciamo col dire che il vino può avere innumerevoli odori
anomali, quali muffa, plastica, residui di lievito, o peggio di
fitofarmaci (il tipico odore che si sente entrando in una farmacia),
di stirene, di sostanze sanitizzanti; o addirittura potrebbe
trattarsi di profumi deviati, come quello di "ossidazione" o di
"ridotto" (e anche qui con mille possibili sfumature) ecc.
Ci sono poi molti composti chimici presenti nel vino che possono
dare sensazioni olfattive simili a quelle del tappo, come i composti
solforati, le pirazine, i fenoli volatili e chi più ne ha più ne
metta. Capite bene, che non è poi così corretto prendersela sempre e
solo con il tappo. Certo è che il tappo di sughero di problemi ne
crea molti: è ormai conosciuta la battaglia legale fra un noto
produttore piemontese, che ha dovuto rinunciare ad un'intera partita
di Barolo '97, ed il sugherificio presso cui si riforniva. Questa
volta il produttore ha avuto ragione ed ha ottenuto il rimborso dei
danni, ma dopo un' accuratissima analisi fatta nelle sue cantine.
Insomma, il famoso "odore di tappo" ha un nome: tricloro-anisolo
(T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti
patogeni, sia all'origine (sulla pianta) che nel sugherificio; a
questo composto va aggiunto il tetracloro-anisolo (Te.C.A.) che ha
un caratteristico odore di muffa e si può formare per inquinamento
atmosferico o contatti accidentali anche dopo la lavorazione in
sugherificio.
Nei tappi del produttore piemontese erano stati trovati ambedue i
composti in notevole quantità, così come nel vino.
Oggi è possibile prevenire in gran parte i danni che il sughero può
arrecare al vino, effettuando opportuni controlli di campionamento
sui lotti acquistati: si può valutare il rapporto fra dimensioni,
peso, densità e ovalizzazione del turacciolo; verificare visivamente
la presenza di macchie, porosità e possibili rigonfiamenti; al tatto
si può valutare l'elasticità e la lubrificazione; si deve effettuare
un'analisi microbiologica (per rilevare eventuale presenza di muffe,
lieviti e batteri oltre i parametri di sicurezza). Tutte queste
operazioni è bene demandarle ad un laboratorio specializzato (i
costi non sono elevatissimi).
Esistono disciplinari che prescrivano regole precise con cui i tappi
di sughero debbono essere prodotti?
Attualmente no, esiste un disciplinare stilato nel 1996 presso
l'università di Piacenza, ma non ha alcun valore legale. Anche in
questo caso, come in gran parte dei prodotti alimentari, non è
possibile seguire l'intera filiera, ovvero il percorso che il tappo
fa dalla foresta fino alla cantina d'imbottigliamento. Il problema
si complica quando si parla di tappi tecnici, i cosiddetti
"agglomerati" o "birondellati" (provvisti di due rondelle
aggiuntive, molto utilizzati per gli spumanti), si tratta di tappi
dal prezzo moderato, ma le rondelle sono spesso prodotte da altre
ditte e con sugheri non sempre di ottima qualità.
Un altro problema è quello dei collanti: gli esperti dicono che il
caseinato è il più sicuro e affidabile, ma molte ditte utilizzano il
poliuretano, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le
rondelle; non dobbiamo dimenticare che la prima rondella rimane a
contatto con il vino, e il poliuretano, durante il processo di
lavorazione, può subire l'attacco di composti della famiglia del
teulene, considerati da alcuni autori, sospetti cancerogeni. Anche
molti degli additivi utilizzati sono ritenuti pericolosi, come il
benzene e alcuni solventi.
Esistono anche tappi naturali, non trattati, che non hanno subito
sterilizzazioni, ma il loro uso è puttosto rischioso, in quanto sono
più facilmente attaccabili da agenti patogeni.
Due
parole vanno spese anche per i tappi sintetici, da alcuni anni in
commercio, che vengono prodotti utilizzando materiali diversi. Se
fino ad oggi si sono rivelati soddisfacenti per i vini che non hanno
esigenze evolutive, rimangono aperte molte perplessità per quei
prodotti che necessitano di lungo invecchiamento e di quella famosa
microossigenazione che si ottiene con i tappi naturali.
Infine bisogna dire che, attualmente, gran parte delle piantagioni
di quercia sono in pessime condizioni, con piante malate e
sottobosco non controllato. Per quanto riguarda l'Europa i tappi
migliori arrivano dalla Spagna e dal Portogallo, mentre la Sardegna
(che però fornisce solo il 2% della produzione mondiale) possiede
ottime foreste di querce e ha forse i migliori sugheri disponibili.
Va detto che oggi si sta iniziando a fare una più accurata selezione
clonale delle querce da sughero e sono nettamente migliorate le
tecniche di coltivazione, dalle potature razionali, al controllo
della crescita verticale, da una maggior cura del sottobosco alla
lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente.
In molte zone si stanno impiantando nuove foreste e fra non molto,
si riuscirà ad effetuare decorticamenti meccanici senza danneggiare
la pianta. Almeno da questo punto di vista possiamo dire che, nel
prossimo futuro, si dovrebbe riuscire a produrre un sughero di
qualità certamente migliore.
www.lavinium.com
