SULLE STRADE DEL BARDOLINO
Tra i vini tipici gardesani va citato in primis
il rosso Bardolino, che prende il nome dalla nota località sita
nella zona sud-orientale del Lago di Garda. Le uve utilizzate sono
quelle tradizionali dell’area, cioè corvina veronese, rondinella e
molinara; il disciplinare di produzione consente anche l’aggiunta di
una piccola percentuale (10% dell’uvaggio) di altre uve tipiche a
bacca rossa. Il Bardolino, vinificato nei tipi Classico, Classico
Superiore e Chiaretto (in quest’ultimo caso il colore assume
tonalità decisamente rosate), è ideale per accompagnare i piatti
freddi estivi, i salumi, i formaggi poco stagionati. Qualora il vino
provenga dalla zona d’origine più antica - che comprende i comuni di
Bardolino, Garda, Lazise, Affi, Costermano e Cavaion - può
aggiungere alla denominazione la qualifica di Classico, mentre il
tipo Classico Superiore (ovvero con almeno un anno d’invecchiamento)
si fregia della Docg. È quindi il turno del Bianco di Custoza, la
cui zona di produzione coincide con la parte meridionale di quella
delimitata per il Bardolino Doc, ovvero il comune di Custoza e le
zone limitrofe sul versante sud del Garda. Si tratta di un bianco
gradevole e profumato da tutto pasto, ed è ottimo anche come
aperitivo: non molto conosciuto fino a pochi anni fa, sta ottenendo
un crescente successo di critica e di pubblico, anche nei tipi
Superiore, Passito e Spumante. Ha una particolarità: è l’unico vino
italiano il cui disciplinare autorizza l’impiego di ben otto vitigni
differenti, e cioè trebbiano, garganega, tocai, cortese, pinot
bianco, chardonnay, riesling e malvasia toscana, da soli o
congiuntamente.
Sempre
sul Garda troviamo l’omonima Doc, che è condivisa con la contigua
sponda lombarda del lago e interessa una serie di bianchi
(Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Tocai, Riesling,
Cortese e Sauvignon) e di rossi (Cabernet, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Nero, Marzemino, Corvina e Barbera)Altro vino
gardesano, pure condiviso con la confinante provincia di Brescia, è
il Lugana Doc, un bianco fresco e armonico che deriva da uve
trebbiano di Lugana in purezza.
Chiude la carrellata sulle denominazioni della zona il San Martino
della Battaglia, la cui area di produzione ricade nella sponda
bresciana del lago e, per quanto riguarda il Veronese, nel comune di
Peschiera del Garda. È questo un bianco secco e gradevolmente
aromatico prodotto in purezza da uve tocai friulano; particolarmente
rinomato - e purtroppo prodotto in minime quantità - è il tipo
Liquoroso.
Alle spalle dello specchio lacustre si ergono le colline della
Valpolicella, culla dei più grandi vini veneti. Uno dei più bei
documenti della storia dell’enologia veneta risale al VI secolo dopo
Cristo ed è una lettera di Cassiodoro, ministro del re Teodorico,
che sollecita l’invio a corte del vino di Valpolicella, "…regio nel
colore, talchè…né suoi fonti tu possa creder tinta la porpora o
della porpora espresso il color suo". E la magnifica carica
cromatica è la prima delle caratteristiche che rendono
inconfondibile l’Amarone della Valpolicella.
Per ottenere un prodotto di questo genere viene tuttora usata la
tecnica dell’appassimento, sostanzialmente identica da
millenni: le uve, raccolte al colmo della maturazione, vengono fatte
appassire su graticci in appositi locali areati fino all’inizio
dell’inverno. L’acqua contenuta negli acini evapora e il risultato è
una massima concentrazione degli zuccheri. Avvengono inoltre altre
interessanti trasformazioni provocate dal formarsi della cosiddetta
“muffa nobile”. Questa tecnica, applicata con successo alle uve
locali in un momento non meglio precisato della storia, ha dato vita
al Recioto, vino amabile e perla dell’enologia veneta. Il nome
deriva da “recie” (in veneto, le orecchie), ovvero i grappoletti
laterali che incorniciano il grappolo principale: sono quelli che
rimangono più integri e si prestano meglio alla pratica
dell’appassimento. Un fenomeno che è verificato qui anche perché le
brezze che provengono dal lago e dalle pianure dell'Adige formano
microclimi estremamente adatti all'essiccazione delle uve, passaggio
fondamentale per la riuscita di questo prodotto eccezionale.
Dall’evoluzione del Recioto è poi derivato poi l’Amarone. Questo
rosso di grande corpo, con un formidabile contenuto di alcol e una
nota caratteristica di amaro nel retrogusto (a ciò allude il suo
nome) è uno dei grandi vini d’Italia; dal punto di vista tecnico è
un Recioto “Secco”, che ha cioè completato la fermentazione e la
trasformazione degli zuccheri in alcol.
L’Amarone raggiunge gradazioni che superano facilmente i 14 gradi
alcolici e deve maturare almeno 4 anni in botte; ricco di note
fruttate in gioventù, è un grande vino da invecchiamento e col tempo
acquista un’incredibile eleganza. Oltre alla denominazione d’origine
Valpolicella, è riservato l’uso della specificazione geografica
“Valpantena” all’Amarone ottenuto dai vigneti di questa zona; l’uso
della specificazione "Classico" è invece riservato a quei prodotti
vinificati nella zona di produzione più “antica”, che comprende i
comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in
Cariano. Questo vino così importante si abbina al meglio
con cibi saporiti e salsati (arrosti, selvaggina da pelo) e formaggi
stagionati. Dalla stessa armonia di uve - corvina veronese (40-70%),
rondinella (20-40%), molinara (5-25%), con il concorso facoltativo
delle varietà rossignola, negrara, trentina, barbera e sangiovese
(da sole o congiuntamente fino a un massimo del 15%)) - si ottiene
il Valpolicella, uno dei vini italiani più apprezzati nel mondo. Nel
romanzo Across the river and into the trees Ernest Hemingway, grande
intenditore di vini ed entusiasta estimatore del Valpolicella, lo
rappresenta con questa bella metafora: “Leggero, secco, rosso e
cordiale come la casa di un fratello col quale si va d’accordo”. Un
indovinato paragone per descrivere questo rosso di buona struttura,
dal gusto marcato ma mai aggressivo, che se è vinificato con un
accurato uso del legno può affinarsi, acquistando insospettabili
complessità. Il Valpolicella giovane si abbina bene con i piatti
tradizionali della cucina veneta (pasta e fagioli, tagliatelle al
ragù, pollo allo spiedo), mentre il tipo Classico Superiore (dizione
che acquista dopo due anni di invecchiamento in botte) sposa bene
arrosti, cacciagione e piatti salsati.
TRATTO DA ULISSE
