CONOSCIAMO MEGLIO LA FRANCIACORTA

C'è una piccola regione in Lombardia, sotto il lago d'Iseo e a pochi passi dalla città di Brescia, che da molti anni sta facendo parlare di sé nel mondo per le sue pregiate bollicine, si badi bene a non chiamarlo spumante, e che prendono il nome di Franciacorta, una storica area vinicola che vanta radici antichissime e i suoi vini, già in epoche passate, erano ben noti per le loro qualità.

Oggi le nobili bollicine della Franciacorta appartengono al ristretto gruppo dei vini d'eccellenza del mondo, un notevole successo ottenuto con caparbietà e serietà in un tempo relativamente breve, poco meno di 40 anni. La strada percorsa dai produttori della Franciacorta è un brillante esempio di come la serietà e la passione condivisa per l'ottenimento della qualità dei vini di una zona, consenta di raggiungere livelli elevatissimi in poco tempo, e a parlare sono i fatti, quei fatti che innegabilmente trovano conferma in un buon calice di Franciacorta. In quest'area, oggi celebre per le bollicine, si producono inoltre vini bianchi e rossi da tavola, ancora una volta, esempi di buona qualità.

 La Franciacorta e il vino sono legati da molti secoli, non solo ai vini da tavola tranquilli, ma anche a quelli che si potrebbero definire gli “antenati” dei moderni spumanti e che ai quei tempi prendevano il nome di vini mordaci, in altre parole, vini frizzanti. Nella zona della Franciacorta si producevano e si commercializzavano vini frizzanti già dal 1200 e qualche secolo dopo, verso la metà del 1500, Agostino Conforti lasciò testimonianze scritte su un vino bianco frizzante detto Cisiolo. Certamente vini molto diversi e lontani, non solo nel tempo, dai moderni e spumeggianti Franciacorta, ma sufficienti a dimostrare che qui le bollicine hanno una lunga storia. Tuttavia è bene ricordare che lo stile di produzione recente della Franciacorta non ha avuto nessun legame tradizionale e storico con i vini frizzanti del passato: si è trattato, a onore del vero, dell'introduzione nell'area del metodo classico a seguito dell'alto successo commerciale delle bollicine prodotte nella vicina Francia.

La Franciacorta

Il nome con cui si definisce questa importante area vinicola, Franciacorta per i vini spumanti, Terre di Franciacorta o Curtefranca per i vini da tavola tranquilli, ha un'origine controversa e molte sono le ipotesi e le leggende sul suo significato.
L'ipotesi più probabile deriva da franchae curtes, cioè corte franca, paesi e borgate medievali che erano sotto la protezione dei monaci Benedettini e che ottennero l'esenzione fiscale.
Tuttavia esistono altre ipotesi sull'origine del nome Franciacorta, alcune di queste leggendarie, come il nome piccola Francia attribuito da Carlo Magno, così come il grido “Francese fuori! Qui Francia sarà corta!” del popolo insorto all'occupazione di Carlo d'Angiò, o derivanti da espressioni dialettali a sottolineare le non floride condizioni di vita del popolo “a curt de franc”, cioè “a corto di denaro”.
Leggende e ipotesi a parte, i documenti storici del luogo, lo Statuto Municipale di Brescia, riportano per la prima volta il nome Franzacurta, o Franzia Curta, nel 1277, già a quei tempi importante zona di produzione di vini e da cui la città di Brescia si riforniva.
Il successo delle pregiate e nobili bollicine della Franciacorta è comunque un fatto di storia recente. Tutto nasce alla fine degli anni 1950 quando un giovane enotecnico, Franco Ziliani, conduce i primi esperimenti nelle celebri cantine di Guido Berlucchi. Nel 1958, Franco Ziliani, considerato oggi il padre del Franciacorta, dopo alcuni tentativi, riesce, senza mai essere stato nella Champagne Francese, a produrre vini spumanti, con la tecnica della rifermentazione in bottiglia, grazie alle tecniche apprese durante le lezioni seguite a scuola. Sulla base di un vino tranquillo prodotto da Guido Berlucchi, decise di impiegare il Pinot Bianco per il suo spumante e ben presto quel vino, lo spumante Pinot della Franciacorta, prodotto nelle versioni bianco e rosé, divenne famoso in tutta Italia, tanto che le richieste costrinsero Berlucchi a procurarsi le uve fuori dai confini della Franciacorta.
Negli anni 1970, la fama del vino spumante di Berlucchi, convinse altri produttori della zona a occuparsi di questo vino, fra questi Domenico De Filippo, Barone Pizzini Piomarta, Fratelli Lenza, Lantieri de Paratico, Bersi Serlini, Riccafana e Ca' Del Bosco. A quei tempi la Franciacorta aveva già ottenuto, nel 1967, la Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Fra i tanti personaggi che hanno contribuito alla storia recente delle bollicine della Franciacorta, un ruolo fondamentale sullo sviluppo dell'immagine e della qualità di questi vini si deve a Maurizio Zanella, fondatore della celebre Ca' del Bosco. Nel 1980, il vulcanico Maurizio Zanella, dopo avere studiato alla Station Œnologique de Bourgogne e all'Università di Enologia di Bordeaux, ispirandosi ai celebri vini della Champagne, decide di avviare nella sua azienda la produzione di spumanti. Un successo clamoroso e ben presto i Franciacorta di Ca' del Bosco divennero un importante punto di riferimento per tutta la zona. Da quel momento le bollicine della Franciacorta di strada ne hanno fatta tanta. Nel 1990 nasce il Consorzio per la Tutela dei Vini Franciacorta, e nel 1995 viene riconosciuta, grazie all'importante contributo di Ricci Curbastro e Comolli, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), unico spumante Italiano metodo classico a potersi fregiare di questo prestigioso risultato. Una caratteristica importante della Franciacorta è rappresentata dai suoi produttori. A differenza di altre zone in cui si producono vini spumanti metodo classico, qui non esistono grandi aziende che raccolgono le uve di altri produttori, nella Franciacorta si trovano principalmente piccole cantine che producono i propri vini con le uve dei loro vigneti e la produzione annua di ognuna difficilmente supera 400.000 bottiglie.

Franciacorta non è solo bollicine. Nella stessa zona si producono infatti anche vini da tavola tranquilli, sia bianchi, sia rossi, ai quali è riconosciuta la denominazione Terre di Franciacorta o Curtefranca, in omaggio a due dei nomi con cui la zona era nota nei secoli passati. La scelta di non guardare al passato della Franciacorta, seppure di rilievo, e di non legarsi alle antiche tradizioni, ha consentito ai produttori di quest'area di sviluppare un modello produttivo innovativo tale da conseguire la qualità: una scelta che ha favorito l'introduzione di uve specifiche per la produzione di spumanti, Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, ma anche uve per la produzione di vini rossi, come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera. La produzione di vini bianchi è ottenuta dalle uve Pinot Bianco e Chardonnay. Oggi la Franciacorta, con i suoi vini da tavola e i suoi spumanti, rappresenta un importante modello enologico Italiano nel mondo, un grande successo ottenuto attraverso la caparbietà e la costanza qualitativa dei produttori, un grande vanto Italiano oggi conosciuto in tutto il mondo.  
 

Classificazione della Franciacorta

La classificazione qualitativa dei vini della Franciacorta è riconosciuta e stabilita dal sistema Italiano in accordo al tipo. I vini da tavola tranquilli, sia rossi, sia bianchi, appartengono alla Denominazione d'Origine Controllata (DOC) “Terre di Franciacorta” o “Curtefranca”, mentre i celebri vini spumanti appartengono alla Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG).
I vini spumanti della Franciacorta sono tutti prodotti secondo il metodo classico della rifermentazione in bottiglia e sono gli unici spumanti d'Italia prodotti con questo metodo ad appartenere alla categoria DOCG. Secondo il disciplinare che regola la produzione di questi vini, nelle etichette di Franciacorta non può essere menzionato né il generico termine spumante, né riferimenti al metodo di produzione, come metodo classico o metodo tradizionale. Pertanto il Franciacorta deve essere chiamato, anche per legge, solo ed esclusivamente Franciacorta, senza altre definizioni.

 Il disciplinare di produzione del Franciacorta è da considerarsi fra i più rigidi e scrupolosi che esistano fra gli spumanti metodo classico del mondo.
Per esempio, il Franciacorta non millesimato prevede tempi di maturazione minimi di 25 mesi, di cui almeno 18 in bottiglia sui lieviti, mentre per i millesimati, il tempo minimo di maturazione è 37 mesi, di cui almeno 30 in bottiglia sui lieviti. Il Franciacorta può essere prodotto sia senza annata sia millesimato, bianco o rosé, e nella versione Satèn, caratterizzato da una minore pressione. I Franciacorta sono inoltre prodotti in diversi livelli di dolcezza: Non Dosato (o Pas Dosé, Dosage Zéro, Pas Opéré o Nature), Extra Brut, Brut, Sec e Demi-Sec. Da notare che il Satèn, ottenuto esclusivamente con le uve a bacca bianca Chardonnay e Pinot Bianco, è prodotto unicamente nella versione Brut, mentre i Franciacorta Rosé non prevedono la categoria Extra Brut.  

Produzione della Franciacorta

Il Franciacorta è prodotto secondo il Metodo Franciacorta, sostanzialmente, metodo classico, in cui le procedure di produzione, controllo e maturazione seguono criteri piuttosto rigidi e scrupolosi, probabilmente come per nessun altro vino spumante al mondo. Esattamente come previsto dal metodo classico, la produzione del Franciacorta inizia con la preparazione del vino base, o cuvée, che per legge deve avere un volume alcolico non inferiore al 9,5%.
La produzione del vino base prevede anche un'eventuale maturazione in botti di vario formato e per i Franciacorta non millesimati, è ammesso l'impiego di vini di annate diverse, mentre per i Franciacorta millesimati, vige l'obbligo di impiegare esclusivamente vini appartenenti all'annata dichiarata in etichetta. Le uve ammesse per la produzione del Franciacorta sono tre, di cui due a bacca bianca, Chardonnay e Pinot Bianco, e una a bacca nera, il Pinot Nero. Queste uve possono entrare nella composizione del vino base in percentuali diverse, tuttavia per i Franciacorta Rosé la percentuale minima di Pinot Nero è del 15%, mentre il Franciacorta Satèn può essere prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca.

 La produzione del vino base da uve Pinot Nero è svolta in bianco, cioè evitando il contatto con le bucce, mentre nei vini rosé si provvede alla macerazione sulle bucce in accordo al colore e alle qualità organolettiche desiderate dal produttore.

Durante il periodo primaverile, i vini base iniziano il loro viaggio all'interno di una bottiglia per poi impreziosirsi di raffinate bollicine. Al vino base si aggiunge il cosiddetto liqueur de tirage, una mistura di zuccheri e lieviti con lo scopo di attivare la seconda fermentazione. È bene ricordare che ogni 4 grammi di zucchero aggiunto in un litro di vino base produce una pressione di un'atmosfera, pertanto la quantità solitamente impiegata è di 24 grammi in modo da ottenere la consueta pressione di 6 atmosfere. Si sottrae a questa regola il Franciacorta Satèn, la cui pressione non può mai superare le 4,5 atmosfere. Il vino base viene quindi imbottigliato iniziando la procedura successiva detta presa di spuma, ottenuta attraverso l'attivazione della rifermentazione in bottiglia. Durante la fermentazione i lieviti consumano gli zuccheri, producendo alcol e anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza dei Franciacorta.

 Al termine della fermentazione i lieviti si depositano sulla parete della bottiglia, lasciata in posizione orizzontale, e inizia il periodo di maturazione sur lie, cioè sui lieviti. Per i Franciacorta senza annata il periodo minimo di maturazione è di 18 mesi, mentre per i Franciacorta millesimati è 30 mesi, periodi che, generalmente, sono ulteriormente allungati in modo da conferire maggiore complessità e struttura al vino. Durante questo periodo i lieviti, attraverso un processo detto autolisi, si disgregano e cedono al vino i loro aromi e sapori, conferendo quindi al Franciacorta una maggiore complessità e finezza.
Trascorso il tempo di maturazione, è opportuno rimuovere il sedimento dei lieviti. Le bottiglie sono collocate con il collo in giù in cavalletti di legno (pupitres), dove inizierà il paziente lavoro del remuage, la famosa operazione di scuotimento e rotazione della bottiglia che avrà lo scopo di spingere il sedimento verso l'apertura. Al termine del remuage, quando le bottiglie assumono nei pupitres la posizione verticale, il sedimento è ora pronto per essere rimosso.

 A questo punto il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione liquida a una temperatura di circa -20°C con lo scopo di congelare rapidamente il sedimento. L'operazione successiva, sboccatura o dègorgement e che consente l'eliminazione del sedimento, consiste nell'apertura della bottiglia. La pressione interna provvederà a espellere il “tappo” congelato di lieviti esausti, assicurando inoltre una perdita di vino molto limitata e lasciando il vino perfettamente limpido. A questo punto le bottiglie sono ricolmate con una soluzione speciale, detta liqueur d'expedition o dosaggio, che ha l'ulteriore scopo di conferire la giusta dolcezza al vino in accordo allo stile. Il dosaggio è generalmente composto dallo stesso vino, o anche vino maturato a lungo, a cui si aggiunge zucchero: una ricetta segreta e che conferisce il tipico stile del produttore. In accordo alla quantità di zucchero aggiunto al dosaggio, si ottengono gli stili Extra Brut, Brut, Sec o Demi-Sec. È opportuno ricordare che il Franciacorta Satèn può essere prodotto unicamente come Brut e il dosaggio impiegato per il Pas Dosé non prevede nessuna aggiunta di zucchero. A questo punto le bottiglie sono chiuse con il tipico tappo di sughero e opportunamente agitate in modo da amalgamare il dosaggio al vino e, dopo un adeguato periodo di affinamento in cantina di qualche mese, il Franciacorta è pronto per la commercializzazione.
 

Terre di Franciacorta o Curtefranca

In questa zona si producono, oltre a vini con nobili bollicine, anche vini da tavola classificati come “Terre di Franciacorta” o “Curtefranca” DOC. La produzione riguarda sia vini bianchi, sia vini rossi. Il Terre di Franciacorta Bianco è prodotto con le uve Chardonnay e Pinot Bianco, da sole o insieme, a cui si può eventualmente aggiungere Pinot Nero vinificato in bianco. Il Terre di Franciacorta Rosso è invece prodotto con le uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera. A causa della confusione che si potrebbe verificare fra le due denominazioni della zona, Terre di Franciacorta per i vini tranquilli, Franciacorta per gli spumanti, recentemente si è proposto per i vini da tavola tranquilli la denominazione “Curtefranca”, e che dovrebbe aiutare i consumatori a distinguere le due denominazioni. I vini da tavola prodotti in questa denominazione, sia bianchi, sia rossi, sono piuttosto interessanti sotto il profilo organolettico, in particolare i vini rossi, dove Nebbiolo e Barbera conferiscono a Merlot e Cabernet piacevoli qualità di freschezza.