COME GESTIRE LA CANTINA DI CASA

Nel linguaggio tecnico la parola "cantina" viene usata con il significato di stabilimento enologico e quindi luogo, all'interno dell'azienda vitivinicola, in cui si svolgono le varie fasi della vinificazione.
Nel linguaggio comune invece la parola "cantina" conserva il significato di luogo appartato, ripostiglio, interrato o seminterrato, in cui si conservano il vino e alcuni alimenti.

È poi interessante e curioso il significato della parola "cantina" nel linguaggio dei simboli: qui infatti indica la stanza del tesoro, sul piano spirituale corrisponde alla conoscenza di sé e su quello monastico ha senso di interiorità, di stanza del segreto. Parlando della cantina privata ci si riferisce al luogo in cui viene tenuto, per la conservazione e l'eventuale collezione, il vino destinato al consumo familiare. Il locale adibito a tale scopo deve avere alcuni requisiti fondamentali, infatti la qualità del vino dipende anche dalle condizioni ambientali in cui è conservato perché il vino non è un prodotto inerte ma i suoi composti sono in continua evoluzione

La cantina ideale è sotterranea, scavata nella roccia o nel calcare oppure costruita con pietre e mattoni; il pavimento, perché mantenga il giusto grado di umidità, deve essere composto di diversi strati: dal basso verso l'alto si incontreranno grossi ciottoli, ghiaia grossa, ghiaia minuta, terriccio pressato e mattoni in costa. Deve essere orientata verso nord o nord-est, il che permette di avere sempre, all'interno del locale, temperature fresche, mentre sono sicuramente da evitare i locali esposti a sud poiché tale collocazione implica eccessivi aumenti di temperatura stagionali. La temperatura deve essere sempre piuttosto fresca ma l'importante è che sia costante e poco sensibile alle variazioni esterne. Una temperatura compresa tra 10 e 15°C è sufficiente a impedire la moltiplicazione dei microrganismi e rallentare l'evoluzione dei processi organici così da permettere la duratura conservazione delle caratteristiche organolettiche dei vini. A questo proposito non devono essere installate, in prossimità o all'interno del locale cantina, né caldaie né bruciatori per il riscaldamento né tanto meno devono attraversare il locale tubature portanti acqua calda, a meno che non siano ricoperte da materiali termoisolanti.

L'importanza dell'umidità
Il grado di umidità deve attestarsi intorno al 70%, un'umidità eccessiva favorirebbe la formazione di muffe mentre un'umidità insufficiente provocherebbe l'essiccazione dei tappi di sughero. I muri in mattoni sono giudicati i più adatti per evitare la trasudazione dell'umidità. Per contrastare la formazione delle muffe è indispensabile anche una buona e costante ventilazione senza forti correnti d'aria. Uno dei principali requisiti di una buona cantina è poi che sia buia o attraversata da luce molto fioca. Non devono quindi essere presenti grandi finestre che lascino entrare la luce diurna, l'illuminazione artificiale deve essere indiretta e in ogni caso con lampade di poche candele (sotto i 75 watt) ottime quelle con filamenti di carbone (che illuminano senza scaldare), come anche quelle schermate o quelle al sodio, mentre sono da evitare le lampade al neon perché i raggi ultravioletti attraversano il vetro delle bottiglie e alterano il vino favorendo l'instaurarsi di un particolare fenomeno ossidativo. Il rumore trasmette all'aria forti vibrazioni che possono nuocere agli equilibri interni del vino, la cantina ideale dovrà quindi trovarsi lontana da fonti di eccessivo rumore (traffico, impianti vari, etc…) o da esse deve essere adeguatamente protetta grazie all'ausilio di appositi pannelli isolanti.

Ordine e pulizia!
La cantina va poi mantenuta rigorosamente pulita per quanto riguarda sia le pareti che il pavimento. Uno strato di tinteggiatura neutra a calce favorisce il mantenimento delle adeguate condizioni igieniche del locale, facilitandone i lavori di pulizia. Ogni volta che si effettuano lavaggi con acqua, bisogna eliminare ogni residuo della stessa il cui ristagno provocherebbe odori sgradevoli trasmettendo alle bottiglie puzza di marcio.
Bisogna evitare che nella cantina sostino alimenti con odori e sapori accentuati o detersivi, lubrificanti, vernici, pneumatici poiché i tappi in sughero assorbono questi odori dalle loro microscopiche porosità e li trasmettono al vino.

Il consiglio d'oro? Scaffali di legno
Lungo i muri, leggermente staccati dalle pareti, si possono sistemare gli scaffali in modo che non assorbano eventuale umidità e anche per permettere la circolazione dell'aria. Il materiale migliore per gli scaffali è il legno perché non varia la temperatura delle bottiglie e attenua le eventuali vibrazioni. È sconsigliabile l'uso di scaffalature metalliche poiché il metallo trasmetterebbe le vibrazioni alle bottiglie impedendo, tra l'altro, la sedimentazione delle particelle solide, tuttavia esistono anche portabottiglie in metallo plastificato con accorgimenti antivibrazione e inclinazione regolabile. La posizione migliore per le bottiglie è quella orizzontale soprattutto per le bottiglie con il tappo di sughero, in tal modo infatti il continuo contatto del vino con il sughero consente al tappo di mantenere sempre il giusto grado di umidità e quindi la perfetta tenuta. Con le bottiglie coricate si ha anche il vantaggio di poterne accatastare, in un minore spazio, un numero maggiore.

Il problema del tappo
È errato pensare che il contatto del liquido con il tappo conferisca al vino odore e sapore di tappo, ciò infatti avviene solo nelle bottiglie chiuse con tappi difettosi (anche se tenute in posizione verticale), invece il rischio di eventuali difetti di chiusura dipende soprattutto dalla permanenza delle bottiglie in posizione verticale: in questa posizione e con l'aggravante di condizioni di temperatura e umidità inadeguate, il sughero, proprio a causa dell'assenza del contatto con il liquido, rinsecchisce perdendo la sua elasticità. La posizione verticale è accettabile invece per le bottiglie che hanno chiusure diverse dai tappi di sughero.

Come disporre le bottiglie
La disposizione delle bottiglie deve prevedere che sugli scaffali più alti vengano collocati i vini rossi e, più in generale, quelli a lungo invecchiamento, al centro i rossi leggeri e sempre più vicini al pavimento i rosati, gli spumanti e i bianchi. Questa disposizione è in rapporto alla temperatura dell'ambiente che è più alta verso l'alto e man mano che ci si avvicina al pavimento più fresca, in questo modo i vini vengono mantenuti a temperature simili a quelle del loro servizio. Sulla parte anteriore degli scaffali risulterà utile l'applicazione di cartellini che indichino le informazioni essenziali dei vini contenuti negli scomparti (nome, regione di provenienza, annata, etc…); se si comprano spesso vini sfusi da imbottigliare a casa sarà ancora meglio avere un quaderno contenente le annotazioni fondamentali aggiornate, in modo da ricordare con esattezza mese e anno in cui si è effettuato l'imbottigliamento.
Il numero massimo di bottiglie da conservare dipende ovviamente, oltre che dalle possibilità economiche di ciascuno, dalla capienza della cantina. La scelta dei vini va fatta con un assortimento adeguato in base alle necessità e probabilità di consumo sia quotidiano che occasionale ( in previsione di eventuali ospiti).

I controlli periodici alla propria cantina

Di tanto in tanto è consigliabile fare dei controlli sullo stato di conservazione ed evoluzione dei vini custoditi nella cantina in particolare controllando i tappi e il livello del vino nelle bottiglie. Bisognerebbe avere l'accortezza di consumare nei tempi giusti le varie scorte di vino, sapere quando è il momento ottimale per bere un dato vino e quando inizia invece a tramontare. È sconsigliabile tenere vini in cantina per molto tempo soprattutto se bianchi, rosati, spumanti o rossi leggeri, è meglio ridurre a brevi periodi l'intervello di tempo tra acquisto e consumo perché nella maggior parte dei casi i vini che si trovano in commercio sono maturi abbastanza per poterne apprezzare da subito le migliori caratteristiche. Una più lunga permanenza in cantina deve essere riservata solo a particolari vini di corpo che maturano lentamente migliorando a poco a poco le loro caratteristiche evitando però anche qui gli eccessi. Va anche tenuto presente che lo stesso tipo di vino può cambiare da una vendemmia all'altra: è quindi bene tenersi al corrente dell'andamento stagionale delle varie annate anche aggiornandosi con le valutazioni fatte dagli esperti.