IL VINO AL BICCHIERE, UN NUOVO MODO DI "SPENNARE" IL CLIENTE?

Lo abbiamo detto in tanti che quella del vino a bicchiere al ristorante poteva essere una formula giusta e di reciproca soddisfazione sia per il cliente, che poteva bere un paio di cose senza essere costretto a stappare una bottiglia, sia per il ristoratore, che così facendo riusciva a muovere una cantina quanto mai immobile e tendente al polveroso.
Una formula per fare in modo che il consumatore, con la scusa del pranzo di lavoro o dei controlli stradali con l’etilometro, non finisse con l’ordinare solo gran bottiglie di acqua minerale e nemmeno un goccio di nettare di Bacco. Ci sembrava una buona soluzione, un compromesso accettabile per entrambe le parti.

Non avevamo però fatto i conti con l’ingordigia e con un malinteso senso del commercio dei signori osti, ristoratori e chef, i quali, fiutato l’affare, invece di accontentarsi di guadagnare il giusto hanno pensato bene, se così si può dire, di passare prontamente all’incasso. Non accorgendosi, così facendo, di rompere letteralmente il giocattolo, e indurre i clienti ad evitare di ordinare non solo le bottiglie, naturalmente proposte in carta con ricarichi del 300%, ma anche quegli uno – due calici che potevano sembrare l’approdo migliore per spendere e bere il giusto senza esagerare.

Firenze: prezzi robusti per malcapitati turisti
Troppo catastrofista la mia analisi ? Sicuramente, perché ci sono fior di ristoratori e osti non solo galantuomini, ma seri professionisti, che con gli attuali chiari di luna preferiscono moderare i guadagni sul vino (a bicchiere e in bottiglia) e concepire questa proposta come un servizio al cliente. Ma la definirei un’analisi realista, e invito chiunque a contestarmela, quando invece, nella maggior parte dei casi, ci si trovi di fronte a ristoratori per i quali l’obiettivo è uno solo: guadagnare il massimo possibile dal malcapitato, ebbene sì, cliente, che sia capitato sotto le loro grinfie.

Voglio raccontarvi pertanto un episodio illuminante di cui sono stato sia spettatore che vittima. Lunedì 14 febbraio mi trovavo a Firenze come molti altri giornalisti convenuti per l’anteprima del Chianti Classico. D’accordo con due colleghi esteri, l’americano di Chicago Tom Hyland e l’amico madrileno Juancho Asenjo, decidiamo di uscire dal nostro albergo per andare, fatti i regolari quattro passi, a mangiare qualcosa.
E’ la sera di San Valentino e trovare un locale libero non è facile, quando, gironzolando per il centro della città di Dante decidiamo, più che altro per farla conoscere a Tom, che non ci era mai stato, di entrare, in Piazza degli Antinori al numero 3, alla Cantinetta Antinori, il locale creato dalla celeberrima plurisecolare dinastia di vinattieri fiorentini, collocato nel palazzo che ospita la sede della celebre azienda.

Una volta entrati e trovato posto in uno dei piccoli, spartani tavolini, abbiamo scelto, dribblando l’insistenza professionale del maitre, che ci proponeva dall’aperitivo al dessert, di ordinare io e Juancho solo un piatto di pasta, delle pappardelle con ragù di manzo, mentre Tom un piatto di tagliatelle con ragù di coniglio e un piatto di asparagi. Non è stato un improvviso attacco di taccagneria ad indurci a scegliere così, ma molto più semplicemente la voglia non di cenare bensì di mettere un piatto al centro delle nostre conversazioni sul vino italiano e al piacere di stare una sera insieme.

Allo straniero non far sapere quanto è caro di vino un bicchiere…
Trovandoci alla Cantinetta Antinori e vista la disponibilità di tutta la vasta gamma dei vini dell’azienda del marchese Piero e delle sue squisite figliole, ovviamente non ci siamo limitati a bere acqua minerale (mezza bottiglia), ma abbiamo scelto di ordinare almeno un bicchiere di vino. Tom un bicchiere di Vermentino di Bolgheri con i suoi asparagi e tutti e tre, con il nostro piatto di pasta con ragù di carne, un bicchiere di rosso, un Chianti Classico Badia a Passignano 2000, correttamente servitoci e aperto apposta per noi.
Un vino normale della gamma Antinori, non un Tignanello, un Solaia o chissà che, un bicchiere di rosso toscano per farci sentire, anche se l’intenso aroma vegetale al peperone del vino tendeva a portarci verso altri lidi, di essere a Firenze, Tuscany, e non in Maremma o chissà dove.

Bene, amici miei cari, volete provare a buttarli lì la cifra che in tre, non prendendo nient’altro che quello che vi ho elencato abbiamo elargito a fine serata ? La ricevuta fiscale che pubblico qui a fianco lo documenta: 98,89 euro per tre piatti di pasta, un piatto di asparagi, 4 bicchieri di vino, mezza minerale.
Passino, siamo a Firenze, in pieno centro, nello storico Palazzo Antinori, nell’epoca dell’euro trionfante, i 12 euro dodici per ogni singola tagliatella o pappardella, passino pure i 2,10 euro per mezza bottiglietta di acqua minerale, e si sorvoli, generosamente, sui 2,60 di coperto cadauno, nonché sui 4 euro per il bicchiere di Vermentino, tutt’altro che esaltante, ma come vogliamo definire, senza essere citati per diffamazione, la robusta oblazione di euro 8 richiestaci (ovvero 15.490 delle vecchie care lirette) per ogni singolo ballon di un normalissimo, tutt’altro che trascinante e indimenticabile Chianti Classico Badia a Passignano, bevuto con il nostro piatto di tagliatelle ?

Ricarico equo e ragionevole o che altro ?
E’ possibile definirlo un ricarico equo e ragionevole, un prezzo corretto, oppure bisogna parlare di un qualcosa che con lo spirito vero, autentico e genuino del vino a bicchiere c’entra come i cavoli a merenda ?
E come definire, anche se era San Valentino (e ognuno di noi, tristemente, aveva la propria dolce metà a centinaia di chilometri di distanza), anche se ci trovavamo a Firenze, una spesa pro capite di 26,30 (ovvero 50.923 lire) nient’altro che per coperto, bicchiere di vino rosso, porzione di acqua minerale, piatto di pasta e servizio (3 euro a cranio) ?

Lascio a voi il piacere di fornire una definizione e di dire se, a vostro avviso, con un modello di comportamento del genere non solo la formula del vino a bicchiere avrà un futuro, ma se la stessa ristorazione italiana potrà andare lontano.
Dal canto mio, considerato che la precedente volta che avevo visitato la Cantinetta Antinori risaliva nientemeno che al 1990, penso che, non portando l’anello al naso, lascerò trascorrere tranquillamente altri quindici anni prima di fare rientro in questo storico locale. La Cantinetta la lascerò tutta al piacere, e alla potenza d’acquisto, di americani e giapponesi, felici di pagare il loro robusto tributo per respirare, per un paio d’ore, l’atmosfera di secoli di storia enoica fiorentina…

Il Franco tiratore
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