IL PROSECCO DI CONEGLIANO-VALDOBBIADENE

La zona di produzione si estende nella fascia collinare della provincia di Treviso compresa tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Un insieme di catene collinari - con direzione est-ovest - che dalla pianura si susseguono fino alle Prealpi, ad uguale distanza dalle Dolomiti da cui rimangono protette a nord e l’Adriatico, che influenza positivamente il clima e la natura del paesaggio. Conegliano è la città delle istituzioni del vino e Valdobbiadene è il cuore produttivo. Venezia è a soli 50 chilometri, raggiungibile in poco più di mezz’ora in treno ed in auto. 
La zona di produzione comprende il territorio di 15 comuni e si estende su un’area di circa 18.000 ettari di superficie agricola. La vite è coltivata solo nella parte più soleggiata dei colli, ad un’altitudine compresa tra i 50 e i 500 metri sul livello del mare, mentre il versante nord è spesso ricoperto di boschi.

Attualmente all’albo DOC sono iscritti più di 4300 ettari di vigneto, lavorati da 5000 produttori: di questi, 106 ettari appartengono alla sottozona del Superiore di Cartizze, da cui si ottengono ogni anno più di un milione di bottiglie di ottimo spumante.
La forte pendenza delle colline, rendendo difficile la meccanizzazione del lavoro, ha fatto sì che la conduzione dei vigneti sia rimasta quasi sempre affidata ai piccoli viticoltori, Solo verso Conegliano vi sono poche aziende di dimensioni più rilevanti. In cantina invece l’evoluzione è stata continua: alle quattro cooperative e alle 15 grandi case spuman- tistiche esistenti, si sono aggiunti via via numerosi nuovi vignaioli. È proprio grazie a questo grande, pacifico esercito di uomini ed al loro amore per la propria terra che si è potuto conservare il paesaggio.
I ciglionamenti, le rampe ed i terrazzi hanno infatti plasmato nei secoli i versanti ben esposti delle colline, modificandone le caratteristiche e rendendo lo scenario ancora più suggestivo. 

La viticoltura nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene è molto antica tanto che il lavoro dell’uomo ha scolpito, nei secoli, i versanti più soleggiati dei colli. Il Prosecco è presente in queste colline da più di due secoli. A partire dal XIX secolo, con la fondazione a Conegliano della Scuola di Viticoltura ed Enologia e della Stazione Sperimentale per la Viticoltura, gli studi sul prosecco si sono molto sviluppati, promuovendone la diffusione in tutta l’area. L’origine di questo vitigno è misteriosa; per alcuni era addirittura già conosciuto ai tempi dell’Impero Romano con il nome di Pucino, da cui si otteneva un vino particolarmente apprezzato dall’imperatrice Livia Augusta. Quel che è certo è che da oltre due secoli questo vitigno ha trovato nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene l’habitat ideale di coltivazione, dove si sono diffusi diversi biotipi di cui uno ancora oggi coltivato, opera di una selezione fatta nella seconda metà del secolo scorso dal conte Balbi Valier: il Prosecco Balbi. A questa selezione, la prima di cui si abbia notizia, è seguito negli ultimi 30 anni un grande lavoro dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura, finalizzato alla salvaguardia della tipicità di un prodotto che deve adattarsi alle diverse condizioni presenti nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene. Il Prosecco è rustico e vigoroso, con tralci color nocciola e grappoli piuttosto grandi, lunghi, spargoli ed alati, con acini di un bel giallo dorato immersi nel verde brillante delle grandi foglie. Ma quali vitigni concorrono alla produzione del Prosecco di Conegliano–Valdobbiaddene spumante conosciuto e apprezzato in tutto il mondo? Il Prosecco è il vitigno che garantisce la struttura base al vino di Conegliano-Valdobbiadene, ma Verdiso, Perera e Bianchetta, vitigni considerati minori utilizzabili per un massimo del 15% nella produzione del Prosecco DOC, possono, in alcune annate ed in alcune zone, contribuire con le loro specificità a mantenere l’equilibrio organolettico del vino. Il Verdiso è coltivato nella zona di Conegliano dal 1700; nel XIX secolo era già molto diffuso, superando per produzione ogni altro vitigno della zona. Viene oggi impiegato nella vinificazione del Prosecco per aumentarne l’acidità e la sapidità ed equilibrare la componente acida nelle annate calde. La Perera, varietà citata come coltivata nella Provincia di Treviso già nel XIX secolo, era utilizzata in piccole percentuali nella vinificazione del Prosecco, soprattutto nella zona di Valdobbiadene, per aumentarne il profumo e l’aroma. Il nome è dovuto forse al gusto particolare (di pera appunto) della polpa o, più probabilmente, alla forma dell’acino simile ad una pera rovesciata. La Bianchetta, citata fin dal ’500 e da alcuni autori e ritenuta originaria del Trevigiano, è utilizzata per “ingentilire” il Prosecco soprattutto nelle annate fredde poichè matura prima: per questo è coltivata spesso nelle zone più alte e difficili insieme al Verdiso.

Il Disciplinare prevede che le uve: devono provenire da vigneti dell’area delimitata per legge, iscritti all’albo della Camera di Commercio di Treviso, in cui sono riportati tutti i dati catastali che li identificano. Le varietà: attualmente sono ammesse solo le uve di Prosecco (minimo 85%) e di Verdiso, Perera, Bianchetta e Prosecco lungo (massimo del 15%); La vinificazione: deve essere eseguita secondo le norme previste dal Disciplinare e può avvenire solo all’interno dei comuni della zona DOC. Per il Cartizze la vinificazione può avvenire solo all’interno del comune di Valdobbiadene; L’imbottigliamento e la spumantizzazione: possono essere eseguiti solo nelle cantine della provincia di Treviso, e Venezia per le autorizzate; La commercializzazione: prima dell’imbottigliamento ogni partita di vino deve superare l’esame organolettico eseguito dalle commissioni di enologi della Camera di Commercio. Cinque regole semplici ma molto precise pensate per garantire ai consumatori un’origine certa ed una qualità eccellente, che ogni produttore deve rispettare per avvalersi della denominazione “Conegliano Valdobbiadene”.

La vendemmia: momento importante seguito dal Consorzio di Tutela, che controlla la maturazione dell’uva, impartisce gli ultimi consigli ai produttori e, nel corso di una riunione coi viticoltori, dà il via alle operazioni di raccolta nelle diverse zone. La pressatura: avviene quando l’uva, vendemmiata a mano e raccolta nei diversi vigneti, è portata in cantina, per l’inizio delle lavorazioni. La pressatura viene fatta con macchine che agiscono sugli acini in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore che proviene dal cuore dell’acino. Il Disciplinare prevede che da 100 kg di uva si possano ottenere al massimo 70 litri di vino. Dalle vinacce ancora umide si ottiene poi, per distillazione, la profumata e leggera grappa di “Prosecco”. La decantazione: dopo la pressatura il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (5-10° C) in vasche di acciaio. Trascorse circa 10-12 ore, la parte limpida del mosto viene separata dal deposito e avviata alla fermen- tazione. La vinificazione: avviene grazie ai lieviti che provocano la fermentazione alcoolica. La vinificazione si compie in vasche di acciaio ad una temperatura costante di 18-20° C e si protrae a circa 15-20 giorni. Normalmente le uve provenienti da un singolo vigneto vengono vinificate insieme ed ogni cantina conserva le diverse partite separate. La presa di spuma: avviene quando il vino-base si è illimpidito. Solo allora si procede alla spumantizzazione, opera- zione nella quale lo stile, il gusto e l’esperienza dell’enologo svolgono un ruolo decisivo. Le diverse partite di vino-base presenti in cantina, dopo un attento assaggio, vengono assemblate: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, vengono riuniti in proporzioni precise, tali da raggiungere un perfetto equilibrio fra tutte le componenti. Solo qualche rara partita (cru), che già in vigneto era apparsa dotata di un particolare stile o di un equilibrio perfetto, viene spumantizzata in purezza. Per l’imbottigliamento: vengono usate bottiglie diverse a seconda del tipo di vino: la Renana o la Borgognona per il Tranquillo, la Champagnotta per il Frizzante e la classica Prosecco per lo Spumante, tutte di colore verde, che garantisce la protezione del vino dalla luce. Dopo 30-40 giorni di sosta in bottiglia il vino è pronto per essere commercializzato.

Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOC nasce da precise regole che ne garantiscono l’unicità e l’autenticità e da una tradizione che, pur adeguandosi ai cambiamenti avvenuti, ha conservato nel tempo un’identità precisa ed inconfondibile. Tranquillo, Frizzante o Spumante, il Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene si riconosce per il colore paglierino leggero, per la moderata corposità, per l’esclusivo profumo fruttato e floreale. Ecco una breve descrizione delle caratteristiche dei diversi tipi di vino prodotti. Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene Spumante Il Prosecco Spumante esprime pienamente il suo carattere agile ed al tempo stesso energico ed è prodotto prevalentemente in due versioni, l’Extra Dry ed il Brut. Nella prima la rifermentazione si interrompe quando ancora rimane una piccola percentuale di zuccheri (12-20 gr/l) nella seconda è condotta quasi alla fine (15 gr/l massimo) in modo che lo Spumante diventi più secco e asciutto. Brut È il Prosecco più moderno ed ha un grande successo internazionale. Si caratterizza per profumi più ricchi di sentori di agrumi e di note vegetali, che si accompagnano con una piacevole nota di crosta di pane, unita ad una bella e viva energia gustativa. Il perlage fine, assicura la persistenza del sapore e la pulizia del palato, rendendolo a tavola, lo spumante per eccellenza. Da apprezzare servito a 7-9° C su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, come è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto. Extra dry È il Prosecco “classico”, la versione che combina l’aromaticità varietale con la sapidità esaltata dalle bollicine. Il colore è paglierino brillante ravvivato dal perlage. L’aromaticità è fresca e ricca di profumi di frutta, mela, pera, con un sentore di agrumi che sfumano nel floreale. In bocca il vino è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad una acidità ben presente. Ottimo come aperitivo, è ideale servito ad 8-10° C, su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche soprattutto pollame.

Maggiori informazioni sul sito del Consorzio Tutela Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene