I TAPPI DI SUGHERO: Amici-Nemici del Vino
Recenti studi fanno supporre la conoscenza dei tappi di sughero già
all'epoca Romana, ma fino alla fine del '500 il loro utilizzo era
riservato esclusivamente alla tappatura dei cocci usati per la
conservazione del vino. Solo verso la fine del 1600, in Francia, i
tappi di sughero furono utilizzati per la
chiusura delle prime bottiglie di vetro destinate allo Champagne.
Infatti
Dom Perignon, l'abate che "inventò lo champagne", utilizzava il
sughero per tappare le sue bottiglie di spumante. Ma oltre al
sughero nel passat
o erano diffuse anche altre chiusure per tappare
le bottiglie di vino: si usavano infatti cavicchi di legno, argilla,
gesso, tutoli di mais, etc… ma nessuna di queste chiusure era, da
sola, capace di evitare il passaggio dell'aria all'interno della
bottiglia quindi venivano usate insieme a una serie di coperture
esterne spalmate sopra di esse come mastici, resine, pece o loro
miscugli. Il sughero invece dimostrava, con le sue doti naturali e
durevoli nel tempo, di essere un'ottima chiusura e di poter
partecipare attivamente all'affinamento del vino.
Pur facendo di tutto per seguire le regole d'oro della conservazione
(temperatura
e
umidità costanti, buio, silenzio e tranquillità) qualche cosa può
andare storto. Le statistiche rivelano che,
anche tra le bottiglie di un certo pregio, il 6% delle bottiglie
stappate riservano una brutta ed inconfondibile sorpresa: il
tappo si è rovinato e di conseguenza il vino è da buttare.
Si tratta di una percentuale elevata, vista e considerata la preziosità del vino. Eppure sembra che non ci sia nulla da fare. Per quanto si siano fatti dei progressi nella produzione dei tappi, la loro effettiva durata è una scommessa. Di tappi ne esistono di diversi tipi: alcuni sono di quaòità migliore e dunque dovrebbero garantire una tenuta maggiore, altri sono decisamente scadenti in partenza e dunque destinati solo a vini di qualità inferiore.
Riconoscerli è piuttosto semplice: i migliori sono ricavati da un
unico pezzo di sughero, sono lunghi
almeno 4 centimetri, di
colore uniforme (chiaro) con venature regolari e pulite. I
peggiori, invece, sono prodotti incollando insieme gli scarti di
lavorazione dei tappi buoni. Si chiamano "agglomerati" e non
sono indicati per una lunga conservazione del vino. I mezzo ci
sono i tappi detti "rondellati", ossia tappi agglomerati che
però hanno alle estremità una o due rondelle di sughero buono. Anche
in questo caso la tenuta sul lungo periodo non è garantita per vini
da bere in tempi brevi vanno benissimo.
Purtroppo per ricavare tappi di qualità bisogna adattarsi ai ritmi
della natura che sono molto lenti infatti il sughero dai cui si
producono i tappi viene estratto dalla corteccia di particolari
querce che prima di entrare
in produzione devono avere almeno 10
anni. Da quel momento è possibile scorticarle una volta ogni 10 anni
e considerando che i risultati migliori si ottengono dopo la seconda
o terza scorticata per ottenere tappi di qualità bisogna
attendere almeno 30 anni. Inoltre, come per tutte le piante, la
loro durata non è eterna e con il tempo la produzione diminuisce e
la qualità tende a peggiorare.
La
Quercus Suber L. trova il suo habitat ideale nel bacino del
Mediterraneo, ed in particolare in Sardegna, nel sud della Francia e
della Spagna, nel nord della Tunisia, del Marocco e dell'Algeria, e
nel centro-sud del Portogallo, che pur non essendo una nazione
mediterranea ha condizioni ambientali favorevoli.
Natura, struttura e composizione chimica conferiscono al sughero
quelle proprietà che lo rendono unico. L'ermeticità è la principale
caratteristica che ne giustifica la scelta ed è legata alla presenza
della suberina, una sostanza organica che costituisce gran parte
della membrana cellulare del sughero. Essa è insolubile, inerte,
flessibile e plastica i in più non trasmette odori e sapori
sgradevoli alle sostanze con cui viene a contatto.
L'elasticità porta poi a una perfetta aderenza con il collo della
bottiglia tale da impedire perdite di liquidi e scambi gassosi con
l'esterno.
La limitatissima porosità del sughero è spiegabile con il fatto che
i tessuti di cui è costituito sono impermeabili e le cellule che li
compongono non sono comunicanti tra loro. Questo spiega perché il
vino a contatto con il tappo penetra per pochissimi millimetri.
L'importanza di queste caratteristiche è anche legata alla loro
durata nel tempo: non è facile dire per quanti anni un tappo sia in
grado di garantire una tenuta perfetta, solitamente dopo 15 - 20
anni il sughero comincia a perdere elasticità quindi è consigliabile
la ritappatura anche se non sono rari i casi di vini ottimamente
conservati con il tappo originale anche per periodi di tempo più
elevati. Ricordiamo infine l'elevato grado di lavorabilità del
sughero che lo rende molto versatile e adatto a molteplici impieghi.
Da
qualche anno a questa parte molte case vinicole stanno iniziando ad
usare tappi sintetici, fatti con materiali destinati ad essere
praticamente eterni. Peraltro i più rimangono perplessi quando
comprano una bottiglia
e si accorgono che è tappata con un turacciolo sintetico. Questo ha
limitato la diffusione di questi nuovi tappi che, in realtà,
potrebbero rappresentare una soluzione eccellente in alcuni usi
particolari. Di sicuro non favoriscono lo scambio di ossigento con
l'esterno, processo essenziale per favorire la maturazione dei rossi
da lungo invecchiamento, ma di sicuro proteggono il vino nel tempo e
non lo rovinano.
Il gusto di tappo, la maggior parte delle volte, è dovuto allo
sviluppo di sostanze odorose prodotte da funghi e batteri che
attaccano il sughero. I possibili funghi presenti sulla pianta o
sviluppatisi sulle plance nelle fasi di lavorazione, non possono
essere quelli che causano il difetto in bottiglia, perché gli
attenti controlli vengono effettuati proprio per scartare la materia
prima difettosa. Funghi e batteri normalmente presenti in cantina
possono attaccare i costituenti del sughero e quindi originare
composti come il
tricloroamisolo e il guaiacolo che sono le principali sostanze che
contribuiscono a conferire il gusto di tappo. L'unica cosa che si
può fare contro questi attacchi è mantenere l'igiene di cantina
anche se a volte non è sufficiente e "la bottiglia che sa di tappo"
si può ritrovare anche presso i produttori più rinomati. Esiste però
un'alterazione del vino che fa sì che questo assuma il
caratteristico gusto di tappo, anche se non è mai stato
imbottigliato.
Il fenomeno è causato da alcune sostanze utilizzate in cantina per
trattare i contenitori in legno affinché non vengano tarlati. Queste
sostanze, che sono tetraclorofenoli e l'ipoclorito, qualora
l'ambiente sia molto umido subiscono una mutilazione che è una
reazione chimica che porta alla trasformazione di questi prodotti in
tricloroamisolo e quindi al gusto di tappo anche in vini che tappi
non ne hanno mai visti!
Altri difetti, che portano a scambi gassosi con l'esterno della
bottiglia o a perdita di prodotto per colosità, sono ascrivibili
solo a una cattiva qualità del tappo dovuta magari ad errori in fase
di trasformazione o in fase di imbottigliamento, questi sono a
tutt'oggi poco comuni ed evitabili. La concorrenza da parte delle
chiusure con materiali diversi dal sughero è molto forte e ciò è un
motivo in più per spingere la tecnologia che opera in questo settore
a perfezionarsi per essere concorrenziale.
Quindi è consigliabile a cercare bottiglie con tappi di qualità, interi ed in sughero per i rossi che vogliamo conservare per molti anni ma di provare la "soluzione sintetica" ad esempio con vini bianchi e più in generale con tutti quei vini che intendiamo bere nel giro di breve tempo.
Un ultimo consiglio: se vogliamo mettere in cantina un grande rosso, compriamo minimo due bottiglie, potremo così rimediare, almeno in parte, alla beffa di un tappo ed un vino che si è rovinato dopo anni di attesa.
