TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE

Degustare un vino significa cercare di capire, valutare e apprezzare le sue caratteristiche organolettiche (cioè rilevate dai nostri sensi), e imparare a descriverle con un linguaggio appropriato. usando un descrittore. Un descrittore è una parola che assegna al vino una caratteristica. Avremo descrittori per la vista, per l’olfatto e per il gusto che sono gli strumenti di questa operazione, insieme al tatto (tramite le mucose della lingua e della bocca). Risvegliare l’enorme potenziale che i sensi ci offrono è dunque il primo requisito per poter gustare fino in fondo una bevanda così ricca di sfumature qual e il vino.

Esistono vari tipi di degustazione: di confronto qualitativo (per stabilire il valore di un vino rispetto ad altri), di riconoscimento (per riconoscere la tipologia o addirittura il vino che viene degustato), di valutazione del potenziale (per comprendere come e quanto quel vino potrà evolvere con il tempo), o ancora di abbinamento per individuare gli accostamenti migliori con il cibo. A livello “professionale” la degustazione diventa analisi sensoriale, e il gruppo di assaggio, denominato panel, funziona come uno strumento di analisi producendo dati che vengono elaborati statisticamente. Per degustare al meglio, occorrono condizioni particolari: per esempio è meglio degustare al mattino, quando il nostro apparato sensoriale è più fresco e ricettivo; ed è bene che la degustazione sia “cieca”, ovvero con le bottiglie di vino coperte, per evitare condizionamenti psicologici.

Più in generale, però, per degustare basterà anzitutto un ambiente pulito e per quanto possibile inodore, con un’illuminazione adeguata (luce naturale oppure artificiale ma il più possibile neutra), e piani d’appoggio bianchi, per cogliere le sfumature cromatiche. Fondamentale è la scelta del bicchiere, che deve essere un calice di vetro, possibilmente sottile, o di cristallo, di medie dimensioni il cui diametro dovrà restringersi verso l’imboccatura per trattenere i profumi.

Il vetro non deve avere sfumature di colore, né disegni, rilievi o incisioni. A tavola normalmente si utilizzano bicchieri di forma diversa, in grado di esaltare al massimo le caratteristiche dei vari tipi di vino.
Nelle sessioni di degustazione in genere si utilizza un solo tipo di bicchiere “universale” per tutti i vini.
E' consigliabile, quando si partecipa a una degustazione, ad un evento o una fiera vinicola, o anche soltanto a una cena, prendere alcune brevi note sui vini che si assaggiano.

Oltre a tornare utili per eventuali acquisti, queste note sono un ottimo esercizio per applicare le nozioni apprese nei corsi di degustazione, e per esercitare la memoria sotto ogni aspetto (mente, naso, palato) senza dimenticare di indicare il nome del vino e del produttore, l’annata, e, se disponibile, il prezzo.