ESPRIMERE UN GIUDIZIO: LA SCHEDA DI VALUTAZIONE

Giudicare un vino vuol dire, soprattutto, decidere se quel vino soddisfa il tuo gusto, il tuo naso, il tuo palato, ma vi possono essere anche altre considerazioni: ad esempio se vale il prezzo richiesto; se resisterà all’invecchiamento, e se migliorerà con il tempo; se si abbina bene ad un certo piatto; se piacerà alla persona alla quale si intende regalarlo (e, per gli operatori del commercio e della ristorazione, se piacerà ai loro clienti); se corrisponde, o meno, ad uno standard ideale che si ha in mente per quel tipo di vino, proveniente da quel vitigno, e, o, da quel territorio. Quest’ultimo è un giudizio di “tipicità”. E’ un concetto molto importante per il consumatore e per il produttore europeo, molto meno importante nel resto del mondo, dove la produzione è più apertamente orientata al mercato: si cerca di produrre il vino che piace in quel momento, e, sotto questo aspetto, la tradizione rischia di essere un peso invece che un vantaggio.
Un bravo degustatore non ha soltanto una buona sensibilità e una buona memoria olfattiva e gustativa, ma anche la capacità di tradurre tali sensazioni in parole e concetti. Se trascurassimo questo aspetto, saremmo costretti ad ammettere che un cane è un degustatore migliore dei più famosi critici enologici, perché la sua sensibilità olfattiva è di molto superiore a quella dell’uomo.
Molti sono stati i tentativi di formalizzare il giudizio di piacevolezza di un vino attraverso la compilazione di una scheda. In verità, come non esiste il degustatore infallibile, così non esiste la scheda di degustazione perfetta: vi sono schede che funzionano bene in alcuni casi, e non in altri. Ogni scheda richiede una preparazione specifica del degustatore: per alcune schede questa è molto limitata, per altre molto approfondita. Inoltre è fondamentale definire gli scopi della degustazione, che possono essere diversi. Ad esempio:

1 - un giudizio assoluto di piacevolezza (scopo edonistico); questo vino è ottimo, medio, scadente in assoluto.
2 - un giudizio di piacevolezza relativo alla categoria del prodotto: questo Riesling della Mosella, questo Barolo, questo vino in tetrapak, è ottimo, medio, scadente, in rapporto ai vini della sua categoria;
3 - un giudizio che consenta di descrivere il vino, e non solo, e non tanto, di classificarlo su un piano edonistico. Questo metodo è particolarmente usato nelle commissioni professionali, per studi di merceologia e in genere nella ricerca scientifica.

La scheda ONAV
Una delle schede più diffuse, particolarmente nei concorsi enologici, è la scheda AEI (Associazione Enologi En- AEI (Associazione Enologi Enotecnici Italiani) - ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino), E’ una scheda analitica, in cui il giudizio è scomposto in tre gruppi principali di descrittori: aspetto, bouquet, sapore. Per ciascuno dei tre sensi vi sono diverse “caselle” da compilare con una crocetta. Completano la scheda tre righe in cui si esprimono giudizi più sintetici e riassuntivi. Ne risulta un punteggio finale in centesimi. Il punteggio in centesimi, indipendentemente dal metodo di calcolo o di scheda utilizzati, è molto diffuso nel mondo per giudicare i vini. La scheda AEI-ONAV non è difficile da usare, una volta capito il meccanismo. Alcuni termini che utilizza sono ormai entrati nel normale vocabolario del degustatore, ma non tutti sono immediatamente comprensibili, quindi sarà opportuna una breve spiegazione. Sulla parte visiva non c’è molto da dire, ricordiamo solo che un vino, salvo casi molto particolari, deve essere limpido, brillante; il viraggio del colore verso toni giallo scuro e poi ambrato per i bianchi, e aranciato e marrone per i rossi, è un difetto, a meno che si tratti di vini molto vecchi o di vini speciali ottenuti con invecchiamento in presenza di ossigeno (Porto, Madeira, Marsala, Jerez).



Il settore dedicato all'olfatto è appena più complicato. L’intensità dei profumi è intuitiva, la finezza lo è di meno, e provo a spiegarla con un esempio: un famoso profumo per signora e un profumo da barbiere di periferia degli anni ’60 possono essere ugualmente intensi, ma differiscono per finezza. Per franchezza si intende invece l’assenza di difetti. Nel linguaggio comune si usa di più, con lo stesso significato, il termine pulizia. Un vino è franco, è pulito, quando non lascia neppure il sospetto di qualche anomalia: ad esempio odore di tappo, di ridotto (cioè di feccia, di uova marce), di spunto acetico, di ossidazione (marsalato o acetaldeide). Una traccia anche minima di questi o altri odori anomali porta ad una penalizzazione del parametro franchezza.

Nella parte dedicata al gusto non ci sono osservazioni particolari, la scheda si basa sulla teoria classica della degustazione dove il concetto di armonia coincide con quello di equilibrio. In questa scheda, il giudizio dovrebbe essere relativo al vino che si sta degustando, quindi dovrebbe presupporre una conoscenza della “tipicità”. Un’acidità ben evidente, ad esempio, non è da considerare un difetto in un Riesling tedesco o in una Barbera giovane (quindi in questo caso il vino non va penalizzato), mentre lo sarebbe in un Merlot proveniente da un paese caldo. Inoltre, se anche l’acidità è evidente potrebbe essere compensata da altre sensazioni in grado di equilibrarla, come il gusto dolce che può venire da un residuo zuccherino (nel caso del Riesling) oppure da un alto grado alcolico (nel caso della Barbera), quindi il vino può essere equilibrato anche se non “morbido” in senso stretto.

Questa difficoltà si accentua nella penultima riga della scheda, che richiede espressamente un giudizio sulla tipicità. E’ intuibile che difficilmente un consumatore italiano, anche esperto, possa esprimere un giudizio di tipicità, ad esempio, su un vino spagnolo. L’idea della tipicità si acquisisce con l’assaggio di un numero molto elevato di campioni. Ammesso poi che quello di tipicità sia un concetto valido, perché su questo tema esiste, in realtà, un acceso dibattito. Si verifica talvolta la situazione paradossale che un vino piaccia più di un altro, ma venga considerato meno tipico e quindi penalizzato nella valutazione, ad esempio per l’ammissione alla DOC o in un concorso per categorie.

Altri metodi di valutazione prescindono totalmente da un preventivo inquadramento del vino in un gruppo, e sono finalizzati ad esprimere un giudizio assoluto di piacevolezza. Uno di questi è quello proposto da Luca Maroni, teorico del cosiddetto “vino-frutto”. Il metodo di Maroni ha il vantaggio di essere molto semplice e quindi richiedere un “training” minimo per l’assaggiatore. Si basa su tre soli parametri: l’integrità (intesa come “integrità del frutto”: in un certo senso questo concetto riassume quelli di finezza e franchezza della scheda ONAV AEI, ma in realtà è più esteso e assume un peso più rilevante nel giudizio finale), consistenza (che significa, ad un tempo, intensità, corpo, struttura: secondo Maroni è correlata al parametro chimico dell’estratto secco), ed equilibrio (il concetto di equilibrio olfattivo e soprattutto gustativo è facilmente intuibile e non differisce sostanzialmente da quello descritto nelle teorie classiche sulla degustazione). Ad ognuno dei tre parametri si può assegnare un punteggio massimo di 33, quindi il massimo punteggio per un vino è 99. Si tratta quindi, anche qui, di un punteggio in centesimi, attenuato dalla considerazione filosofica che nessun vino è perfetto, quindi il 100 non esiste. Il metodo, oltre ai vantaggi già esposti, ha, secondo molti, anche un limite: si presta bene alla valutazione di vini giovani e di vini dolci aromatici, ma mostra la corda nella valutazione dei vini invecchiati e molto complessi, perché questi vini non hanno più “integrità di frutto” e la loro qualità si basa su altre sensazioni.

Informazioni tratte da Slowfood.it