AD OGNI VINO IL SUO BICCHIERE
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Selezionate un bicchiere per conoscere le sue caratteristiche |
L'ultimo oggetto che fa da cornice al vino prima che esso venga
consumato è il bicchiere. I primi bicchieri di cui si abbia
notizia dalla storia sono adattamenti di oggetti presenti in
natura, così ad esempio i Greci lo mescevano in grandi
conchiglie durante le feste solenni o le cerimonie sacrificali.
Egizi, Persiani e Italici utilizzavano il corno di bovino
scavato, che, a suo modo, era già un manufatto evoluto.
Il vetro appare solo con i Fenici i quali, sicuramente ebbero il
merito di diffonderlo e commercializzarlo, forse ne furono anche
gli inventori ma non è certo. Con la conquista del Medio
Oriente, i Romani conobbero l'arte vetraia della Siria e si
resero conto che il vino bevuto in contenitori di vetro offriva
delle sensazioni organolettiche migliori. Da allora ogni legione
aggregò nei suoi ranghi un vetrarius cioè un mastro vetraio di
scuola siriana che provvedeva alla fabbricazione dei bicchieri.
A Roma in età pompeiana la produzione dei bicchieri raggiunse
l'apogeo della tecnica e il fondo, fino ad allora piatto,
diventò convesso. I bicchieri allora prodotti erano oggetti
preziosi spesso tempestati di gemme rare e romperli equivaleva a
una sciagura o a provocare un'offesa. Risale a quell'epoca
un'usanza tramandata fino ai giorni nostri seppure con scopi
diversi: il brindisi.
All'epoca infatti si usava far tintinnare i bicchieri uno contro
l'altro quando il bicchiere stesso era vuoto e il commensale
desiderava riempirlo con altro vino: tale gesto richiamava
l'attenzione del coppiere addetto alla mescita ma era anche
segno di apprezzamento del vino. Oggi si brinda per altri motivi
e la parola "brindisi" deriva dal tedesco bring dir's cioè
"offro a te" motto diffuso dai mercenari lanzichenecchi. La
tradizione impone, per ragioni scaramantiche legate al tipico
offertorio pagano, che si alzino i calici al cielo tre volte o
comunque in numero dispari: il primo alla salute, il secondo al
piacere, il terzo al sonno.
Molto più macabri erano i contenitori utilizzati dalle
popolazioni barbariche che da alcune testimonianze e
ritrovamenti archeologici pare utilizzassero fra gli altri anche
la calotta cranica di scheletri umani perché sede del cervello e
quindi della conoscenza.
Durante il Medioevo il tipo di bicchiere divide le classi
sociali: sulle tavole di re, vescovi e monaci appare il
bicchiere di vetro con stelo alto e coppa a tulipano mentre i
borghesi e tutte le altre classi sociali utilizzavano un tipo di
bicchiere di forma cilindrica e senza stelo la maggior parte
delle volte non di vetro ma di ceramica o di legno. In ogni caso
il bicchiere era ancora poco utilizzato: sulle tavole veniva
condiviso da due persone e nei banchetti gli invitati lo
dividevano volentieri con i propri vicini. In questo periodo poi
il calice assume le caratteristiche di simbolo magico. Il più
famoso è il Santo Graal che avrebbe contenuto il sangue di
Cristo, rosso come il vino che secondo la classica analogia è
ancor'oggi presente in tutti i culti misterici e religiosi.
Profana invece è l'origine del bicchiere, che la leggenda vuole
forgiato dalla fata Morgana, che aveva la virtù di rivelare
menzogne e smascherare i bugiardi. Le donne che lo utilizzavano,
se avevano tradito il marito non riuscivano a bere e il vino
contenuto si spargeva loro sul petto. Fu grazie ai poteri di
questo bicchiere che Re Artù smascherò la tresca tra Ginevra e
Lancillotto.
Fino al 1400 il bicchiere si evolve gradualmente finché i vetrai
veneziani si distinsero come grandi maestri in quest'arte ed
esportarono i propri prodotti in tutta Europa. I bicchieri qui
prodotti erano simili a quelli attuali come forme, ma erano
sempre riccamente lavorati. Venivano preferite le paste colorate
poiché all'epoca la qualità del vino non era paragonabile a
quella attuale e i vini serviti spesso erano torbidi. Per lo
stesso motivo venivano utilizzati bicchieri di oro, argento o
altri metalli: essi non sono adatti alla degustazione del vino
perché i sali disciolti nel vino stesso creano delle
microcorrenti tra il recipiente e la saliva di chi beve che
alterano il sapore del vino.
Successivamente si diffuse anche la lavorazione chiamata "façon
de Venise" ovvero dei ricami a filigrana, in alcuni casi il
piede del bicchiere era decorato con teste di animali,
decorazioni floreali, etc…
Il predominio di Venezia sui mercati mondiali entrò però in
crisi nel Settecento quando cominciò a essere prodotto e
commercializzato il cristallo.
Il cristallo è un particolare tipo di vetro apprezzato per le
sue caratteristiche di lucentezza, trasparenza e rifrangenza che
permettono di meglio apprezzare le caratteristiche del colore
dei vini. Il vetro ordinario è composto di sabbia, calce e
talvolta magnesite, come fondente, nel corso della sua
lavorazione, viene utilizzata la soda. Per il cristallo invece,
in luogo della soda, viene utilizzato il piombo, o il potassio.
Il vetro, anche quando è bianco, presenta sempre una leggera
tinta verdognola che si rende sensibile quando lo spessore è
accentuato, mentre nel cristallo si ha sempre una perfetta
assenza di colorazione.
Negli anni della decadenza dell'arte vetraia veneziana, si
affermò in Francia la famosa cristalleria Baccarat. È proprio
risalente agli anni dell'assolutismo francese, la nascita della
mitica coppa di champagne che la leggenda vuole modellata sulle
forme del seno della marchesa di Pompadour o, secondo un'altra
versione, su quello della regina Maria Antonietta, moglie di
Luigi XVI.
Oggi il bicchiere ha lo scopo principale di essere un adeguato
contenitore per la degustazione del vino, in modo da permettere
al consumatore di apprezzarne limpidezza e tonalità del colore,
percepirne i profumi e infine assaporarne il contenuto. Deve
essere un contorno il più discreto possibile, neutro,
trasparente, incolore, senza sfaccettature o sporgenze, privo di
motivi ornamentali.
Per quanto riguarda la materia prima indubbiamente i migliori
sono i bicchieri di cristallo (contenente quantità di piombo
variabili tra il 24 e il 36%) ma è accettabile anche il
cosiddetto "mezzo cristallo" (qui la quantità di piombo è
inferiore e solitamente pari al 9%). Il vetro è sconsigliabile
per lo meno per quanto riguarda i vini di qualità.
La produzione, che un tempo consisteva nella soffiatura a mano,
oggi viene effettuata con appositi stampi eseguendo la
soffiatura in modo automatico.
Le forme sono svariate e rispondono alle esigenze di
degustazione a seconda del vino che si va a servire. Esiste
comunque un bicchiere normalizzato con forma e dimensioni
definite, noto come bicchiere da degustazione tipo ISO: viene
utilizzato nelle degustazioni professionali per qualsiasi tipo
di vino poiché consente di apprezzarne pregi e difetti in ogni
caso, ma qualora si degusti a scopo edonistico, va scelto il
bicchiere più adatto di vino in vino.
Il calice è sicuramente la forma più razionale per il bicchiere
da vino e di esso ne esistono infinite varianti: permette di non
toccare con la mano la superficie direttamente a contatto con il
vino cosa che trasmetterebbe più o meno involontariamente un
certo riscaldamento al vino stesso e inoltre dà la possibilità
di effettuare un movimento di rotazione del bicchiere su se
stesso per ossigenare il vino.
Esistono alcune regole generali circa la scelta del bicchiere:
l'impugnatura del gambo deve essere lunga nel caso di vini
bianchi proprio per evitare che il calore della mano influenzi
la temperatura del vino, per vini rossi e corposi invece il
gambo può essere più corto poiché in certi casi il tepore delle
dita può influire positivamente sulla liberazione degli aromi.
Il vino con alto tenore di acidità invece va bevuto in calici a
forma di mela, larghi alla base e stretti alla sommità.
Il tulipano non lascia disperdere aromi e profumi, trattenendoli
il tempo necessario per farli apprezzare a chi degusta, è
indicato per vini bianchi da aperitivo, da antipasto o da pesce.
La flûte va utilizzata per i vini spumanti secchi. Tale
bicchiere consente di apprezzare schiuma e perlage; per questi
vini non è necessaria la rotazione del bicchiere per apprezzarne
il bouquet. Per gli spumanti dolci o aromatici si utilizza
invece la coppa.
Il calice alto e slanciato va utilizzato per i vini bianchi
sapidi, i novelli e i vini rossi giovani mentre per i vini
rosati si utilizzano calici leggermente svasati e per i rossi
corposi e importanti il ballon, calice molto grande e panciuto.
Per i vini particolari quali Sherry e Porto si utilizza la
tradizionale copita, bicchiere a tulipano di piccolo formato con
l'imboccatura ristretta. Questo tipo di bicchiere può essere
utilizzato anche per altri vini come ad esempio i passiti.
La grappa si beve nel classico piccolo calice rotondo alla base
e cilindrico all'imboccatura, mentre altri distillati quali il
cognac vanno bevuti nel napoléon, largo e panciuto con stelo
corto tale da poter essere trattenuto fra le dita. Il bicchiere
va sempre riempito al massimo fino ai due terzi della sua
capacità per mantenere a lungo racchiuso il profumo, il quale si
sprigiona poi gradatamente.
In linea di massima sono assai semplici
le regole da segure per permettere al vino di esprimere il meglio
di sè:
•
Riempite il bicchiere solo per 1/3: così potrete muovere il vino
facendolo ruotare: sopra al vino si formerà un’invisibile
«nebbiolina» di profumi.
•
Un
gambo lungo e sottile permette di afferrare il bicchiere senza
alzare, con il calore della mano, la temperatura di vini bianchi
e rosati.
•
Un
bicchiere tondeggiante permette, al contrario, una presa
avvolgente con le mani. In questo modo si innalza,
correttamente, la temperatura di molti vini rossi.
•
Una
forma che si restringe nella parte alta aiuta a raggruppare e
«concentrare» i profumi trasportandoli meglio verso il naso.
•
Un
bordo sottile e fine facilita, al contatto con le labbra, il
passaggio del vino in bocca aiutando la percezione dei sapori.
•
Una
parete liscia, trasparente e cristallina, permette di valutare
meglio il colore del vino in tutte le sue tonalità e sfumature.
•
Prima di utilizzare i bicchieri, strofinanateli con un panno
inodore e asciutto, ripassandoli all’interno con un po’ del vino
che state per degustare (avvinamento).
A tavola i bicchieri vanno posti alla destra
del commensale in ordine di altezza decrescente da sinistra
verso destra. Si possono utilizzare tutti i bicchieri previsti
dagli abbinamenti del menu o si può ridurre il loro numero a
due: uno per l'acqua a tumbler (senza stelo) e uno a calice per
il vino che va cambiato ogni volta che si cambia tipo di vino.
I bicchieri vanno poi lavati accuratamente con detersivi neutri
e sciacquati abbondantemente con acqua calda. Vanno poi
asciugati con strofinacci che non lascino pelurie sul bicchiere
(i migliori sono quelli in misto lino-cotone).
Vanno poi conservati in mobili o scaffali ben puliti e inodori.
La pulizia del bicchiere è molto importante, qualora non
fosse condotta in modo adeguato il bicchiere potrebbe
trasmettere al vino odori o sapori sgradevoli. L'odore di
petrolio potrebbe derivare da bicchieri lavati con detergenti
sbagliati o qualora fossero stati mal risciacquati. L'odore acre
può essere dato dalla biancheria da cucina, mentre l'odore di
cera o carta asciutta può derivare dal luogo in cui i bicchieri
sono sistemati e a seguito di lunga inutilizzazione si può anche
ingenerare odore di legno o di polvere.
con la collaborazione di Maurizio Mazzoglio di Arte & Vino
BIBLIOGRAFIA
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VINO, 1992, Edizioni Vit. En., Colosso
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Vaccarini G., MANUALE DEL SOMMELIER, 1995, AIS, Milano
Pavone A., BACCO DiVINO, 2001, Scipioni, Valentano
