ESAME OLFATTIVO

Più complesso dell'esame visivo è l’esame olfattivo, la seconda fase della degustazione.
L’olfatto è forse il senso che abbiamo maggiormente lasciato atrofizzare: il nostro naso ha la capacità potenziale di riconoscere migliaia di profumi, ma sempre meno ci avviciniamo alle cose annusandole. Il vino ci offre l’opportunità di riappropriarci della nostra memoria olfattiva, perché nel vino sono presenti moltissimi odori che – secondo un procedimento che definiamo analogico – possiamo paragonare a quelli dei frutti, dei fiori, delle spezie e dei molti altri elementi della natura.

L’olfatto è – insieme al gusto – il senso più importante per la valutazione di un vino: come vedremo, dai profumi possiamo arrivare a comprendere l’età di un vino, le uve di origine, la provenienza. Ma per arrivare a questo è necessaria una lunga esperienza.

Per "annusare" il vino occorre tenere il calice rigorosamente per il piede o la base dello stelo, anche per evitare la possibile influenza dell’odore della mano (i profumi e i saponi profumati dovrebbero essere evitati quando si partecipa a una degustazione). Il vino si annusa in due tempi.
Prima, a vino “fermo”, si avvicina il naso all’orlo del bicchiere si effettua una profonda
 inspirazione nasale. Successivamente si fa roteare il liquido nel bicchiere. Questo gesto
provoca un moto turbolento e una evaporazione dalle pareti, il che fa sprigionare in forma
di gas le molecole volatili, molte delle quali sono anche odorose

INTENSITA':

MOLTO INTENSO
Si dice di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto pronunciato ed avvolgente.

INTENSO
Si dice di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi.

ABBASTANZA INTENSO
Si dice di un vino con stimoli leggeri e delicati.

POCO INTENSO
Si dice di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato.

TENUE/CARENTE
Si dice di un vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto.

PERSISTENZA:
Si riferisce al livello d'intensita' vagliato precedentemente, ma dato il fenomeno dell'assuefazione, esprime non tanto la sua durata temporale, quanto la sua concentrazione o pienezza, nel senso che il "molto persistente" sta a significare una certa intensita' duratura, ma anche continua e senza cedimento alcuno; di contro il "poco persistente" sta a significare una certa intensita' discontinua, con cedimenti avvertibili.

MOLTO PERSISTENTE
Si dice di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca, continua e molto prolungata.

PERSISTENTE
Si dice di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati.

ABBASTANZA PERSISTENTE
Si dice di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi.

POCO PERSISTENTE
Si dice di un vino che presenta scarsa successione di stimoli.

CARENTE
Si dice di un vino che quasi non possiede successione di profumi.

QUALITA':
E' la "capacità" del vino di soddisfare l'olfatto e qualifica in senso assoluto la sensazione odorifera percepita assegnando un valore positivo o negativo al carattere dell'intensita'.

ECCELLENTE
Indica un profumo molto distinto e molto gradevole.

FINE
Indica un profumo distinto e gradevole.

ABBASTANZA FINE
Indica un profumo sufficientemente fine e gradevole.

POCO FINE
Indica un profumo mediocre e di poco pregio.

COMUNE O GROSSOLANO
Indica un profumo scadente e di nessun pregio.

DESCRIZIONE
E' la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino.

AMPIO
Vino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini.

AROMATICO
Vino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromatiche

ERBACEO
E' il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata.

ETEREO
Caratteristico odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri.

FLOREALE
Profumi di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori

FRUTTATO
Profumi di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca

FRAGRANTE
Nei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualita' si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alla ricomposizione di complessi composti chimici.

NETTO
Profumo ben definito e franco, che non presenta interferenze.

PENETRANTE
Vino i cui composti volatili posseggono un'intensita' tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza.

SPEZIATO
I vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi garofano, cannella, pepe, etc.).

VINOSO
Profumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventu' del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita.


SENTORI PERCEPITI
• FLOREALI
Acacia, Biancospino, Iris, Ginestra, Sambuco, Crisantemo, Rosa, Violetta

• FRUTTATI
Frutti di Bosco (Ribes, Lampone, Mirtillo, Mora), Ciliegia, Prugna, Mela, Pera

• FRUTTI SECCHI - CONFETTURE
Prugna secca, Fico secco, Frutta cotta, Noce, Mandorle

• ERBACEI E VEGETALI
Erba, Foglie, Fieno, Mallo di noce, Sottobosco, Fungo, Tartufo

• ERBE AROMATICHE
Salvia, Aneto, Finocchio, Alloro, Origano, Timo, Basilico, Rosmarino

• SPEZIATI
Pepe nero, Pepe verde, Pepe rosa, Anice, Anice stellato, chiodi di garofano

• TOSTATI
Caffè, Cacao, Caucciù, Caramello, Pane tostato, Cioccolato, Mandorla Tostata

• ANIMALI
Cuoio, Pelliccia, Urina di gatto, Selvaggina, Sudore

• ETEREI
Cera, Sapone, Smalto, Ceralacca, Caramella, Acidi grassi

• SENTORI DIVERSI
Miele, Tabacco, Crosta di pane, Farina, lievito, Burro, Formaggio